比如加料的先後不當都會影響滷水的風味。一般一些不容易出味的香料要先下,像八角、草果等,而對那些易揮發的調味料則要後放入,如料酒,乙基麥芽酚等。
香料分量過少滷水不香可能是其香料比例不對所致,比如滷料包中桂皮、白豆蔻、草果等分量較少,需要增加一些。另外,滷水要定期重新加料熬煮,並不是煮一次就行的。
食材本身問題要想滷出來的菜味道香,食材本身的肉香味被激發也很重要。要想激發肉質食材原有的香味,除了購買品質較高的食材以外,還需要滷製前,對食材進行浸泡、清理血污、去除腥臭味、焯水處理、醃製處理等操作。這樣才能保證肉製品的原汁原味,滷肉的香味才能激發出來。