麥芽精是用大麥芽進行深加工,抽提其大麥精華而製成的一種粘稠狀,具麥芽特有芳香的產品。主要用於速溶麥片、玉米片、消化餅。關鍵技術在於大麥發芽、烘烤、抽提,使麥芽香味濃郁。
麥芽精的功效與作用麥芽精功效:
補虛健脾,潤肺止咳,有滋養強壯作用。
主治:
胃寒腹痛,氣虛咳嗽。
適用於:
1、抵抗力低下、易患病人羣
2.腸胃功能失調、食慾不振、身體乏力人羣
3.生活緊張、壓力過大、情緒不穩定、易發怒人羣
4.神經衰弱、失眠、記憶力下降人羣
5.腰痠背痛、頭痛耳鳴、手腳發涼、四肢麻木者
6.營養過剩的肥胖人羣、運動偏少的中老年人。
食品中添加麥芽精有何作用1.用於增加粘稠度、增強分散性和溶解性
麥芽精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質期;在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中,用以增加醇厚、細膩、味香濃郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中,增強乳化力,使產品穩定性好、不易沉澱;在各色罐頭或湯羹汁類食品中,用於增稠、改善結構、外觀和風味。
2.用於抑制褐變反應
當食品體系中有大量還原糖和蛋白質存在時,將其高溫處理易引起裼變反應。由於麥芽糊精DE值較低,裼變反應程度較小,可作爲一種惰性包埋材料用於敏感性化學物質,如香精、香料、藥物等微膠囊化。
3.用作承載體與塗膜保鮮
麥芽精水溶液無任何味道,結合及粘合作用強,可作爲各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優良載體,保證被承載物質的純正風味。較低DE值的麥芽精具有較強的成膜或塗抹性能,可用於水果塗膜保鮮。
4.用於配製功能食品
麥芽精易被人體吸收,可用於運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉,如無蔗糖奶粉、運動飲料中。使產品體積膨脹、不易結塊、速溶、衝調性好,提高營養比價。
5.用於降低冰點
在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下,改變產品的冰點,抑制冰晶生長,使冰粒膨脹細膩,粘稠性能好,甜味溫和,落口爽淨,口感良好。
6.用於降低體系的甜度
在糖果中加入麥芽精,可降低體系甜度,還可增加糖果韌性,防止返砂和烊化,改善體系風味,延長保質期。這對預防牙齲病、高血壓和糖尿病等也有積極意義。
7.替代脂肪
麥芽精可形成凝膠結構、持留水分,常用作質構改良劑。當DE值爲3~5時,可產生類似脂肪的質構和口感,是一種優質脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
8.用於改善食品的結構和外觀
在餅乾或其它方便食品中,使產品入口不粘牙、不留渣,造型及外觀清亮光滑、飽滿,減少次品,延長產品貨架期。