不能吃。
茄子皮表面有一層蠟質的保護膜，它可以保護茄子皮色澤，使之不變色，同時還能防止茄子裏面的肉不被外界細菌污染。若是茄子皮的顏色變了，由紫色或青色變成了棕色或黃色，這說明這茄子表面的蠟層已經被破壞，茄子已經被細菌污染，即便裏面的肉沒變色，也最好別吃，因爲細菌已經進入了，食用可能引起腸胃問題。
要分情況而定。
若茄子皮黃色是品種問題，又或者是自然生長而變色的，是可以食用的。但若是茄子皮的黃色是因爲保存不當，受潮或冷害時，茄子皮的保護層受到外界破壞，由紫色變成了黃色，則不能吃。
將茄子用保鮮袋或保鮮膜包好，存放在陰涼、乾燥、通風、溫度爲10℃左右的地方即可。
注意：
1、若茄子表面已經破損，不適合長時間存儲，應該儘快吃掉。
2、已經用水沖洗過的茄子不宜長時間保存，因爲沖洗會破壞茄子皮的蠟質層，容易腐壞，這種應儘快食用。
