要分情況而定。
1、如果茄子切開後只是籽有點發黑，是太老了的表現，這種情況是可以吃的，只是味道會沒那麼好。
2、如果茄子除了芯發黑外，裏面的肉質也開始發黑，甚至有異味，是腐爛的表現，這樣的不能再吃。
3、茄子剛切開後不久變黑了是氧化的表現，是可以食用的。但若是放置時間太久，超過2天，則不宜再吃。
茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，這就會導致茄子果肉顏色從白變黑。
1、茄子切開後立即用保鮮膜包好，這樣將茄子跟氧氣隔絕，就不會變黑了。
2、往切開的茄子里加入清水，並放點食鹽，將其泡在鹽水中，炒時再撈出來，也可避免茄子變黑。
