你喜歡美食嗎？在平常你都會吃些什麼東西呢？有哪些菜是你吃了還想吃的呢？10款經典蘇幫菜，抓住食客的心！
你喜歡美食嗎？在平常你都會吃些什麼東西呢？有哪些菜是你吃了還想吃的呢？10款經典蘇幫菜，抓住食客的心！
1五香排骨
“五香排骨”香、嫩、鮮俱備。蘇州五芳齋麪館所制尤有名。
原料
豬大排骨3000克（50塊量）。豆瓣醬85克，綿白糖30克，紹酒35克，精鹽10克，醬油100克，甜麪醬50克，味精6克，八角、茴香15克，蔥末15克，薑末20克，熟豬油2500克。
製法
1．將蔥、薑末置鉢中'放入豆瓣醬，搗爛拌和，加精鹽（8克）、味精（5克）、醬油、綿白糖、紹酒拌勻。
2．將豬大排斜批斬成每塊60克厚薄均勻的塊，每塊骨肉相稱，用刀背逐塊平拍幾下，使結締組織鬆散，中間剞一刀，放盤中，再將拌勻的豆瓣醬徐徐倒入，並不斷翻動，使每塊排骨勻沾上醬，再逐塊取出整齊地疊入鉢中，置3小時左右，使調味滲透。
3．將八角、茴香研細，加精鹽，放入炒鍋，上中火略炒離火，加入味精拌勻成茴香粉。
4. 炒鍋置中火上，入熟豬油，燒至五成熱時（不能過高），將排骨散開放入炸制，並加入甜麪醬，用鏟不斷在鍋底輕鏟，至色如象牙併成熟時逐塊撈出，裝入盤中，撒上茴香粉即成。
2滑溜裏脊
色白，有少量青豆配色，清雅，滑嫩，鮮潔。
原料
豬裏脊肉350克。青豆10克。精鹽2克，紹酒10克，雞蛋清1只，味精1克，蔥末5克，薑汁3克，溼澱粉15克，熟白豬油50克，高湯50克。
製法
1. 裏脊肉去衣膜，批成柳葉片，再用清水漂洗，瀝乾。放在碗中加鹽（1克）、酒（5克）輕輕拌和，然後加入蛋清及溼澱粉（7.5克）上漿。
2．將湯、酒、鹽、味精、溼澱粉一起合成白色調味芡汁。
3．淨鍋置火上，用熟白豬油滑鍋，再加油適量，燒至四成熱時，特里脊片投入，撥散，見色變白時倒入濾勺瀝油。
4．原鍋留底油，倒入芡汁，汁沸即下里脊片，翻炒均勻，淋少許麻油，撒入青豆起鍋裝盆。
3軟炸裏脊
色淡黃，外香軟內鮮嫩。
原料
豬裏脊肉350克。花生油1000克（約耗75克），紹灑5克，精鹽1.5克，味精2克，雞蛋清2只，富強粉25克，溼澱粉25克，花椒鹽1碟。
製法
1．將裏脊肉剔去筋膜，剞斜十字形花刀，刀深至1/4，刀距爲3毫米，再縱切成兩三條，然後切成菱形塊，用酒、鹽（1克）、味精（1克）拌勻，稍置，使肉入味。
2．雞蛋清、溼澱粉、富強粉及鹽（0.5克）調勻成蛋清糊。
3．旺火熱鍋，入花生油，燒至五成熱，將裏脊肉塊裹勻蛋清糊，逐塊放入油鍋，炸至斷生時撈出，待油溫升至七成熱時，再入鍋炸至淡黃色，瀝去油裝盆，跟花椒鹽1碟上席。
4蟹粉獅子頭
蘇州陽澄湖大閘蟹素享盛名。蘇州“蟹粉獅子頭”（即蟹粉肉元）與他處製法有所不同，依次呈黃、綠、紅三色．味鮮香，肥而不膩，用於秋冬季。
原料
淨豬夾心肉（肥4精6）600克。蟹黃50克，蟹肉100克，淨青菜心500克。熟豬油100克，紹酒100克，精鹽4克，醬油30克，綿白糖20克，雞蛋1只，蔥15克，薑汁12.5 克，幹澱粉5克，白湯500克，味精1克。
製法
1．將肉細切粗斬成米粒狀，放入鉢內，加蔥末（5克）、薑汁（10克）、酒（25克）、鹽(2.5克)、醬油（10克）及蟹肉、雞蛋攪緊。將拌好的肉茸分成4份，做成4只肉圓待用。
2．旺火熱鍋，加豬油（50克），將4只肉圓放在粘有幹澱粉的手中略略撳扁，逐一放入鍋中煎黃後，加酒（50克）、糖、醬油及白湯燒沸，轉文火燒半小時左右，取出肉圓裝盆。
3．同時旺火熱鍋，加豬油（30克），下青菜心，加鹽(1克)及味精煸透，入肉圓原汁燒沸，加水澱粉着芡，出鍋澆在肉圓上。
4．另以旺火熱鍋，加豬油、蔥花、薑汁，將蟹黃下鍋，加酒燜透，加鹽，略加湯稍勾芡，出鍋鋪在青菜上。
5糖醋排骨
“糖醋排骨”，色醬紅，有光澤，香鮮，甜酸適口。
原料
豬排骨500克。紹酒50克，醬油40克，綿白糖50克，飴糖100克，玫瑰醋40克，番茄醬20克，豬肉湯100克，溼澱粉15克，熟豬油500克（約耗25克）。
製法
1. 將排骨洗淨，斬成約3.5釐米長、2釐米寬的方塊，排鬆。
2．炒鍋置旺火上，入豬油，油七成熱時，放入排骨（油溫保持在五成熱），炸至斷生，倒入濾勺。原鍋再上中火，仍將排骨放入，舀入肉湯，加酒、綿白糖、醬油、飴糖燒沸，移至小火熇5分鐘後，加醋、番茄醬，再移到旺火上，用水澱粉調稀勾芡，起鍋裝盆即成。
6椒鹽排骨
色金黃，外香鬆，內鮮嫩。
原料
豬大排400克，紹酒10克，醬油10克，鹽2克，味精1克，雞蛋1只，幹澱粉15克，花椒鹽1碟。
製法
1. 將大排斬切成6毫米左右厚薄的大片，斬去一點大骨，使排骨不致帶骨過多，拍鬆，再將大片斬成l釐米寬的條，每條均略帶骨。
2．排條放入碗中，加酒、醬油、鹽，味精、幹澱粉與雞蛋漿拌均勻，投入八成熱的油鍋內，炸至斷生撈起，油溫升高再炸，至金黃色，並略浮起，即撈出裝盆，跟花椒鹽上席。
7醬爆肉丁
醬汁緊包肉丁，香、嫩、鮮。
原料
豬腿精肉350克。熟豬油500克（實耗50克），麻油10克，紹酒10克，精鹽1克，雞蛋清1只，幹澱粉15克，綿白糖3克，甜麪醬40克，蔥末1克，味精0.5克。
製法
1．將肉去筋，批成約1.6釐米厚的片，兩面用刀輕輕排剞，切成1.6釐米闊的條，再切成約1.6釐米見方的丁，加鹽、酒、蛋清拌搭，加幹澱粉上漿。
2．旺火熱鍋，加豬油，待油溫五六成熱，放入肉丁，撥散，溜至斷生，倒入濾勺去油。
3．旺火原鍋，留熱油少許，入蔥末，待蔥黃起香，放入醬，炒至光潤髮香，加糖、味精拌勻，再放入肉丁，顛翻使醬汁緊包肉丁，淋麻油出鍋即成。
8醬汁肉
“醬汁肉”爲該店於清明至立夏間供應的時令名品，色澤鮮豔紅亮，皮糯肉爛，味偏甜略帶鹹，肥而不膩。
原料
豬肋條肉6000克（不帶奶脯）。豬頭1只，豬爪8只。紹酒250克，精鹽350克，冰糖屑750克，綿白糖1150克，蔥結200 克，薑片100克，八角50克，桂皮50殼，紅曲粉100克。
製法
1．將豬爪（剖開）、豬頭肉（劈開豬頭，取出豬腦，一分四瓣）、肋條肉分別刮洗乾淨。將肋條肉切成“升籮”狀方形塊，每塊重約100克，同豬頭肉、豬爪一起入鍋，舀入清水（淹沒爲度），用旺火燒沸約10分鐘；撇去浮沫，取出洗淨。
2. 原湯鍋中加鹽燒沸後，再撇去浮沫，放入鍋墊，先入豬頭肉，再放豬爪，最後將肉塊皮朝上排放在上面，加酒、蔥結、薑片、八角、紅曲粉，壓盆後蓋上鍋蓋燒沸，再轉小火燜至酥爛（約兩個半小時），然後加入冰糖屑與綿白糖，待滷汁收稠，鍋離火口，取出醬汁肉（豬爪、豬頭肉另用），皮朝上放在打瓷盤中，食時澆上滷汁即成。
9荷葉粉蒸肉
蘇式“荷葉粉蒸肉”特色獨具。用粳米炒後磨粗粉，香鬆不粘牙；鮮荷葉仍保持翠綠，雖出於庖廚，竟一塵不染，涼生席間，清香沁人，無復有食肉之油膩感，最宜用於夏季。
原料
豬五花肉（淨）500克。麻油25克，紹酒25克，醬油35克，黃豆醬15克，白糖25克，粳米100克，桂皮、茴香10克，丁香5克，蔥10克，姜5克。鮮荷葉兩大張。
製法
1．豬肉刮洗乾淨，出去肋骨，切成長約8釐米的肉塊10塊，放在碗中，加醬（塌細）、醬油、酒、香料（一半）、糖、蔥、姜拌勻，浸漬半小時。
2．粳米加香料入鍋炒至黃熟，去香料，米碾成粗粉（粉不能細，亦不可以糯米代用，否則粘牙）。
3．將肉中的香料、蔥、姜揀出，拌上炒米粉，皮朝下置碗中，蔥、姜、香料放在上面，加蓋，用旺火蒸約3小時至肉酥爛，去蔥、姜及香料。
4．同時將鮮荷葉劃成10張，批去背面老筋，在開水中泡一下，冷水換涼後，毛面向上平置案板上，將剛出籠的熱肉和粉逐一放上，滴上麻油包成10包裝盆，再上籠急火蒸5分鐘左右，荷葉香透出，立即上席。
10叉燒方
“叉燒方”即《桐橋倚棹錄》之“燒肉”，舊亦用於高檔筵席。皮金黃而不焦，正如袁枚所說，油膏走入皮內，皮鬆脆而味不走。肉雖肥但不膩。
原料
豬肋條肉一長方塊約3000克。甜麪醬、蔥白頭段、花椒鹽各兩碟。
製法
1．選用皮薄肉嫩，帶有正中7根肋骨的豬肉一方塊，刮洗乾淨，用尖竹筷在肉面上戳若干小孔眼（深達肉皮爲止）。
2．肉皮朝下，平置臺上，用鐵叉從肉塊第二根肋骨與第六根肋骨之間，順骨縫叉入，進叉約6．7釐米處，翹起叉尖，穿出肉面，隔約6.6釐米再叉入肉中，最後叉尖從另一邊穿出，再用兩頭削尖的竹筷橫叉在肋肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上，以沸水澆肉，使肉皮收緊。
3．爐膛內分三次放入蘆柴7500克（或用木炭火），點燃後燒至無火苗無煙霧時，將柴炭撥成凹糟形。平持又柄、將肉塊（皮朝下）伸入爐膛內（離底火高約13釐米），先將肉皮燒約20分鐘，皮起焦殼，肉面烘乾，即擦淨叉尖，脫叉，將肉刮洗乾淨後重新如前法上叉，復入火上燒烤。
約20分鐘離火，用溼布蓋在肉皮上潤溼一下，用刀颳去肉皮上的焦黃色，然後再按此法烘刮一次。此時肉皮呈金黃色（約七成熟）。
刮淨後，用細鋼針在肉皮上戳若干小孔眼，將肉皮朝下，再放入爐膛內，在微火上烤約20分鐘，至肉皮再呈黑釉色時取出，刮淨皮上焦黃色。翻過來將肉骨向下烘烤均勻，至肋肉收縮，骨頭伸出時取出。
經過屢次燒烤，刮淨，皮已很薄，肉已均勻烤熟。最後，將肉皮朝下用微火烤約半小時，使肥膘油滲入肉皮（必須保持燒方乾淨，不再起焦），待發出吱吱響聲時即將燒方獻席後脫又。
4．先批脆皮，切成長約1.6釐米、寬約1.3釐米的斜方片拼整裝盆上席；再將皮骨之間的肉切成薄片裝盆上席；最後將肋骨上的肉切成薄片裝盆。初上脆皮時即應跟甜醬、花椒鹽、蔥白頭段各兩碟，空心餑餑20只。
