篳撥是胡椒科胡椒屬的植物，具有特異香氣，香氣來源於其中的紅沒藥烯和石竹烯，味辛辣，不僅能增香去異，而且具有防腐功能，以質地堅實，香氣濃郁，肥大，飽滿者爲上品，是火鍋，麻辣燙中的必備香料，可以綜合辣椒的辣度，並對滷水發酸有很好的綜合作用，篳撥對牛羊肉中的腥羶異味特別有效，對魚類，動物的下水類的腥味也有很好作用，蓽撥與桂皮陳皮配合，可改善其藥苦味。滷水參考用量爲每500克0.3-0.6克。
烹調使用的是果穗，品嚐時味道辛辣，有麻舌頭的感覺，氣味和胡椒相似，滷湯時常與白芷，豆蔻，砂仁等香料配伍，去除動物類食材異味的效果明顯，每千克畜肉放十克左右，禽肉類加五克左右。
蓽撥入餚調味可增香賦辛，矯味去異。蓽撥一般與其他香料配合使用，並可調配複合香辛料，不止是廣東滷水中會應用其調香，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉麪等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。
