家禽肉可通過看其新鮮度來鑑定質量的好壞。主要看嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肌肉及肉湯。
嘴部 新鮮的家禽，嘴部有光澤、乾燥，有彈性，無異味;不新鮮的家禽，嘴部無光澤，部分失去彈性，稍有腐敗味;腐敗的家禽，嘴部暗淡，角質部軟化，口角有黏液，有腐敗味。
眼部 新鮮家禽的眼部，眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤;如眼球部分下陷，角膜無光爲不太新鮮;眼球下陷大，同時有黏液、角膜暗淡的，說明已腐敗。
皮膚 新鮮的家禽皮膚呈淡黃色或淡白色，表面乾燥，具有特有的氣味;不新鮮的家禽皮膚呈淡灰色或淡黃色，表面發潮，有輕微腐敗味;腐敗的家禽，皮膚灰黃，有的地方呈淡綠色，表面溼潤，有黴味或腐敗味。
脂肪 新鮮的家禽脂肪色白，稍帶淡黃色，有光澤，無異味;不新鮮的家禽脂肪色澤變化不太明顯，但稍帶異味;腐敗家禽脂肪呈淡灰或淡綠色，有酸臭味。
肌肉 新鮮家禽的肌肉，結實而有彈性。雞的肌肉爲玫瑰色，有光澤，胸肌爲白色或帶淡玫瑰色。鴨、鵝的肌肉爲紅色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍溫不粘，有特有的香味;不新鮮家禽的肌肉彈性變小，用手指壓時，留有明顯的指痕，帶酸味及腐敗味;腐敗的家禽，肌肉爲暗紅色、暗綠色或灰色，有重腐敗味。
肉湯 新鮮家禽燒成的肉湯透明芳香，表面有大的脂肪油滴;不新鮮的肉湯不太透明，脂肪滴小，有腥臭氣味;腐敗的肉湯混濁，有腐敗氣味，幾乎無脂肪滴。
