地瓜發芽後並不會像土豆一樣產生對人體有害的成分，只要將地瓜上長的芽去掉是可以吃的，更不會出現傳說中的中毒症狀。
但有一點大家要注意，地瓜長芽後由於營養和水分的大量流失，吃起來不僅口感不好，而且還會失去食用價值。至於說吃發芽的地瓜會中毒的說法，是沒有任何依據的，也是不科學的，純屬生活中的誤區。營養學家認爲，地瓜既是營養豐富的食物，還能夠對很多種疾病有食療的作用。吃地瓜的好處很多，但必須要講究科學的方法。
注意：
1、雖然地瓜發芽可以吃，但是如果表皮呈褐色或黑色斑點也不能食用，那個是因爲受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火烤，其生物活性不會被破壞。食用後，多在二十四小時內發病，出現噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀.嚴重的，還發高燒、頭痛、氣喘、裨志不清、嘔血、昏迷、甚至死亡。
2、地瓜通過合理的保存是可以避免發芽或者發黴。地瓜怕冷，當溫度過低時，就可能受凍，形成硬心，蒸不熟、煮不爛，如溫度長期高於攝氏18度以上，又會生芽。因此，最好把室溫掌握在攝氏10~15度左右。同時，也要注意防止溫度忽高忽低。地瓜受了潮溼，很容易引起病菌侵害，造成腐爛。
吃地瓜的禁忌
地瓜含有膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素A、B、C、E及鉀、鐵、銅、硒、鈣等，營養價值很高，是世界衛生組織評選出來的“十大最佳蔬菜”的冠軍。但要注意，地瓜吃起來也有講究。
1、地瓜需要煮熟再吃。如果地瓜是生的或者沒有熟透，它其中所含顆粒狀澱粉的細胞膜不經高溫破壞，它的就很難消化，而地瓜中的氣化酶不經高溫破壞，吃後會產生不適感。
2、地瓜不能多吃。地瓜含有一種氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產生大量二氧化碳氣體，如吃得過多，會使人腹脹、呃逆、放屁。地瓜含糖含量較高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到“燒心”。胃由於受到過量胃酸的刺激而收縮加強，胃酸即可倒流進食管，發生吐酸水。因此吃地瓜時最好搭配一點鹹菜，可有效抑制胃酸。
3、中醫認爲，溼阻脾胃、氣滯食積、腸胃功能弱者應慎食。地瓜的糖分多，身體一時吸收不完，剩餘部分停留在腸道里容易發酵，使腹部不適。
4、地瓜不要和下列食物同時吃：香蕉、白酒、螃蟹、柿子和西紅柿。否則，容易引起腸胃出血或者導致胃潰瘍。
地瓜和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。
如果同時食用，地瓜中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉澱凝聚，產生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。如果感覺胃部不適，一定要去醫院做胃鏡，看看是否有胃出血或胃潰瘍。
5、地瓜含脂肪和熱量極少，因此要和米麪搭配起來吃。否則，當時吃得挺飽的，一會兒就又餓了。
6、地瓜最好中午吃。經過一下午的消化和陽光照射，鈣質就會被充分吸收，還不影響人體從晚餐中吸收鈣。
7、長黑斑的地瓜一定不要吃。否則，不僅極易引起急性食物中毒，而且還會損害肝臟功能。
8、地瓜不要空腹吃。地瓜中含有單寧和膠質，如果空腹食用的話，這二樣會激胃壁分泌更多胃酸，引起燒心等不適症狀。
9、不要吃涼地瓜，吃了容易引起胃腸功能紊亂。
地瓜功效和作用
1、減肥，美容
根據科學研究，吃地瓜是不會使人發胖的，相反還是一種理想的減肥食品。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。
地瓜中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。因此，國外許多女性把地瓜當作駐顏美容食品。
2、抗癌
飲食中最具有抗癌作用的營養物質是β-胡蘿蔔素(維生素A前體)、維生素C和葉酸，而在地瓜中三者含量都比較豐富。
一個小地瓜(約2兩重)可提供2倍量的人體每天所需維生素A、三分之一量的每天所需維生素C和約50微克的葉酸;其中膳食纖維的含量高於一碗燕麥粥。
常吃地瓜有助於維持人體的正常葉酸水平，體內葉酸含量過低會增加得癌症的風險。地瓜中高含量的膳食纖維有促進胃腸蠕動、預防便祕和結腸直腸癌的作用。
3、有益於心臟
地瓜富含鉀、β-胡蘿蔔素、葉酸、維生素C和維生素B6，這5種成分均有助於預防心血管疾病。
鉀有助於人體細胞液體和電解質平衡，維持正常血壓和心臟功能。β-胡蘿蔔素和維生素C有抗脂質氧化、預防動脈粥樣硬化的作用。
補充葉酸和維生素B6有助於降低血液中高半胱氨酸水平，後者可損傷動脈血管，是心血管疾病的獨立危險因素。
4、預防肺氣腫
爲什麼一些長期吸菸者活到90歲以上但沒有發生肺氣腫，可能與他們日常飲食中維生素A含量豐富有關。研究人員建議那些吸菸者或被動吸菸者最好每天吃一些富含維生素A的食物如地瓜，以預防肺氣腫。
5、抗糖尿病作用
日本的研究人員發現糖尿病肥胖大鼠在進食白皮地瓜4周、6周後血液中胰島素水平分別降低了26%、60%;並發現地瓜可有效抑制糖尿病肥胖大鼠口服葡萄糖後血糖水平的升高;進食地瓜也可以降低糖尿病大鼠甘油三酯和遊離脂肪酸的水平。
6、調節血糖的作用
地瓜中所含的膳食纖維，對促進腸道蠕動和防止便祕非常有益，還可以延緩餐後血糖的升高。地瓜中的硒元素，可以起到輔助調節血糖的作用。
地瓜的推薦吃法：
地瓜最知名的吃法是紅薯糖水、煨紅薯和紅薯粥。
降糖吃法：糖尿病患者可以把地瓜當做主食吃，因其碳水化合物含量較高，故進食50克地瓜就要減少相應的主食分量。
中老年人保健吃法：紅薯饅頭——地瓜洗淨，去皮，蒸(煮)熟後，用力搗爛，再加上與地瓜等量的麪粉和一定量的水攪拌均勻，如果在夏秋季節，半天左右，和好的面便會自然發酵。此時，即可按照平時蒸饅頭的方法將其蒸熟。氣溫較低時，爲了幫助發酵，面中可加入酵母、酵面之類。
紅薯饅頭有利於消化吸收，並有通便作用。從營養學上來看，每100克地瓜含蛋白質0.9 克，粗纖維0.5克，鈣77毫克，且含有纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等多種氨基酸，這些營養成分正是中老年人所需要。
將地瓜/紅薯粉溶解於牛奶或豆奶中飲服，是適合老人與兒童的吃法。
