都可以用。
澱粉能儘量使魚肉中的水分不流失，所以用澱粉炸出來的帶魚更鮮嫩。
用麪粉炸出來的帶魚塊則更加的酥脆。
用澱粉和麪粉一起混合了炸的帶魚，鮮嫩和酥脆兼得。
建議先給魚肉上撒一點乾麪粉然後再裹麪糊炸。
炸帶魚不能光用乾粉，因爲這樣在炸的過程中粉會由於粘性不夠而掉下油鍋中，令油變得混濁;但是也不宜單用麪粉糊，如果光裹上面粉糊，有時候把握不好容易偏厚，吸油，吃起來油膩，而且在炸的過程中帶魚肉容易脫漿。
帶魚的水分太重了
帶魚在清洗之後水分很重，或者表面沾了很多的醃料水分，那麼在油炸的時候就容易粘鍋，因此一定要將帶魚塊瀝乾水分再油炸。
鍋太薄了
便宜的、薄的鐵鍋，在油炸的時候就越容易粘鍋、也容易焦糊，這是因爲鍋底很薄的時候火力就很容易就會穿透鍋子，將帶魚炸焦，加上受熱也不均勻，還可能出現外焦裏生的情況，因此炸帶魚要選擇鍋底稍微厚一些、質量高一些的鐵鍋。
鍋沒洗乾淨
沒有洗乾淨或者鍋中有水的鍋，在油炸的帶魚的時候也容易粘鍋，建議在仔細清洗乾淨鍋子之後再用廚房用紙把鍋裏面擦拭乾淨。
