之所以莧菜會變成紅色是因爲莧菜裏含有一種天然色素，叫莧菜紅，存在於細胞液泡中。細胞中的葉綠體爲綠色，因爲含量高，所以綠色掩蓋了紅色，看到的生莧菜呈深綠色。當熱量破壞了細胞膜和壁，解體了葉綠體，破壞了葉綠素的結構，也使液泡中的紅色滲出。同時莧菜裏含有大量的花青素，莧菜汁的紫紅色，正是花青素的顏色。(純花青素是藍紫色的，莧菜汁的紫紅色其實是大量的花青素和少量的其他色素綜合作用的結果)
小貼士：
在植物的生活細胞中，原生質體緊貼着細胞壁，所以不易見到細胞質膜，將細胞放在高滲溶液內，原生質體失水而收縮，並與細胞壁分離(即質壁分離)，這時可見到原生質體的外表面具有一層透明的薄膜，稱爲細胞質膜(原生質膜)。細胞質膜與其它各種膜(如液泡膜、葉綠體膜、線粒體膜等等)有相似的成分和結構，它們是由類脂(主要是磷脂)和蛋白質組成。細胞質膜主要有兩種特性：一是半透性，表現出一種滲透現象;二是通過一種由蛋自質或多肽形成的載體有選擇地轉運某些物質的特性。因而它既能阻止細胞內的許多有機物(如糖和可溶性蛋白)由細胞內滲出，同時又能調節水和鹽類及其他營養物質進入細胞，並使廢物排出。一旦細胞死亡，細胞質膜調節物質進出細胞的能力也隨之消失，炒熟的莧菜有紅色汁出來就是這個道理。
[莧菜補血的做法]
1、補鈣
莧菜的鈣質含量是菠菜的2倍，且不含草酸，容易被人體吸收，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，是老人和孩子的補鈣佳品。
2、清熱解毒
明目利咽 莧菜性味甘涼，長於清利溼熱，清肝解毒，涼血散瘀，對於溼熱所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉紅腫不利等，均有一定的輔助治療作用。
3、促進兒童生長髮育
莧菜中鐵的含量是菠菜的1倍，鈣的含量則是3倍，爲鮮蔬菜中的佼佼者。更重要的是，莧菜中不含草酸，所含鈣、鐵進入人體後很容易被吸收利用。因此，莧菜能促進小兒的生長髮育，對骨折的癒合具有一定的食療價值。
4、排毒減肥
莧菜中含有豐富是膳食纖維，常食可以促進腸胃的蠕動，幫助消化。它還可以幫助排除人體內的毒素，防止便祕，有減肥輕身的功效。
莧菜的做法推薦
蒜蓉莧菜
材料：莧菜紅1把、色拉油適量、食鹽適量、大蒜適量
做法：
1、紅莧菜去掉老根，洗淨，瀝乾水分，掰成段。
2、大蒜拍成蒜碎。
3、鍋燒熱，倒油，先下幾粒蒜碎爆香，再放入莧菜大火翻炒。
4、炒至八成熟，即莧菜在鍋中變軟，倒入剩餘蒜碎。
5、翻炒幾下，待蒜香一飄出，馬上關火，調入鹽調味即可。
莧菜皮蛋湯
材料：白莧菜300克、皮蛋(松花蛋)1只、油、大蒜(白皮)2瓣、雞湯一碗(無雞湯就用清水+味精代替、鹽適量
做法：
1、莧菜洗淨，用手撕成兩段(根歸根放，葉歸葉放)，大蒜去皮拍碎。
2、皮蛋去殼，用刀背碾碎，講究點就小心切成瓣吧(刀刃沾醋，皮蛋不粘刀，沾一次醋切一下蛋)。
3、坐鍋，油4成熱時，倒入大蒜中火爆香。
4、轉大火放入莧菜，先放菜根炒再放菜葉炒勻，加雞高湯中火煮沸。
5、放皮蛋煮至莧菜軟熟，放鹽調味即可出鍋。
