爲什麼蝦煮熟了會變成紅色：蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞，以含有蝦紅素的細胞爲多。當蝦被煮後，其他色素因高溫被破壞，只有耐熱的蝦紅素從蛋白質化合物中分離出來，所以變成紅色。
爲什麼蝦煮熟了會變成紅色
蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞，以含有蝦紅素的細胞爲多。當蝦被煮後，其他色素因高溫被破壞，只有耐熱的蝦紅素從蛋白質化合物中分離出來，所以變成紅色。
蝦子屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈着的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞爲多。
蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,該色素原爲橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變爲藍紫或青綠等其他顏色,則成爲蝦青素。
當遇到熱時，很多色素細胞都被破壞、分解，只留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅通通的。此外由於蝦子背部的紅色素分佈比較多，所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅，腹部由於紅色素比較少，所以顏色就比較淡。
蝦殼和蝦肉的主要組成成分都是蛋白質，所有蛋白質食物不管是植物性或動物性都有一種特質，就是遇到高溫會產生「變形」作用，使蛋白質的形狀或構造發生改變，例如：蛋白質變硬。
還沒煮成紅色的蝦可以吃嗎
不能。
不管是鮮活的蝦或是冷凍蝦，肉質發紅是不正常的。粗加工後的蝦放到室內溫度下，色調會產生變化，由淡青、淺灰色、淺橙變爲桔紅色。常溫下活的蝦變成紅色，是由於肉質受到細菌侵襲，而出現脂肪酸敗後的氧化產物和蛋白質質變所致。 這樣的蝦裏含有大量的細菌等有害微生物，如繼續食用可能會對健康有害，如果不小心吃了的話，很可能會有腹痛、腹瀉等腸胃不適症狀。建議如果有沒煮就變紅的蝦子馬上丟掉不要再吃了。
