茄子皮掉色是指在摩擦茄子或清洗茄子的時候，手上或水中出現紫色或者藍色的情況。
一般來說，茄子皮是不掉色的，但受品種、種植環境、溫度氣候等關係影響，有些茄子內的水溶性花青素被外界水帶出，就可能出現掉色現象。
能吃。
茄子掉色是茄子皮中含有的花青素被溶解所致，這是茄子本身的一種營養成分，並不是染色體，對人體無害，所以是可以吃的。茄花青素是一種抗氧化性極強的活性物質，食用對人體也有好處，有美容淡斑作用。
1、表皮溼潤髮黃
茄子在儲存過程中，某些地方被水浸泡，水浸的部分會出現褐黃的顏色，並且出現一種特殊的味道，這樣的茄子最好別吃，不僅是因爲營養價值降低很多，還有可能已經被細菌污染了，食用對健康不利。
2、黑心的
常溫放置的茄子出現黑心的情況，是茄子腐壞的開始，並且變味了，吃起來味道極其難吃，也不建議吃。
3、明顯腐爛的
茄子皮表面有一層蠟質，不易滋生細菌，但是因爲破損、時間儲存太久和水浸等原因都會加快細菌滋生的速度，出現明顯腐爛的部分，就表示這個茄子的所有部分都被細菌污染了，所以最好不要食用。
4、未成熟的紫茄子
茄子有青茄子和紫茄子之分，青茄子是青色的可以正常食用，但是紫茄子的品種，在還未成熟時，茄鹼含量會比較高，茄鹼是一種有毒物質，食用過多會中毒，所以未成熟紫茄子最好不要食用。
