《都市快報》《好奇實驗室》欄目對這一實驗進行報道，稱這4種菜隔夜後亞硝酸鹽含量全部嚴重超標，隔夜菜看來真的不能吃，隨後媒體紛紛轉載這一結論，甚至有報道說“有冰箱也是浮雲”等等，將隔夜菜推上風口浪尖
一次普通的實驗
浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室進行的一次普通實驗中，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱裏放24小時後，亞硝酸鹽含量分別爲每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克
一個驚人的結論
《都市快報》《好奇實驗室》欄目對這一實驗進行報道，稱這4種菜隔夜後亞硝酸鹽含量全部嚴重超標，隔夜菜看來真的不能吃，隨後媒體紛紛轉載這一結論，甚至有報道說“有冰箱也是浮雲”等等，將隔夜菜推上風口浪尖
一次無標準的爭論
隨後，“科學松鼠會”成員、美國普度大學食品工程博士質疑這一結論參考的國家標準只適用於生鮮蔬菜和肉類，而成品菜餚並無有關亞硝酸鹽含量的國家標準， 《食品安全國家標準》中對熟肉製品的亞硝酸鹽殘留量標準遠高於該實驗結果
倒還是不倒，這是一個問題。
冰箱裏的隔夜菜，從未如此刺眼過。要在以前，王小姐會毫不猶豫地加熱吃掉，菜價那麼貴，浪費是可恥的。但現在，王小姐有些猶豫了。
王小姐的糾結來自於近日的一條新聞：浙江大學進行一次實驗，4種菜放冰箱裏，隔夜後亞硝酸鹽全部“嚴重超標”，其中葷菜比素菜超標更嚴重。報道里還說，市民吃隔夜菜、特別是隔夜蔬菜，會提高亞硝酸鹽中毒的概率，長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病，“嚴重的甚至有生命危險”。
這一結論挑戰了很多人的生活常識。畢竟對於很多市民而言，剩菜放進冰箱隔天再吃，幾乎是每天都會發生的事。
不過，立即有爭議聲響起。知名科學網站“科學松鼠會”成員、食品工程博士“雲無心”撰文質疑，浙大的實驗結果，錯誤引用了國家標準，隔夜菜“絕不能吃”更是聳人聽聞。
隔夜菜到底能吃嗎？
還原新聞過程：
一次普通實驗變成“隔夜菜真不能吃”
吃隔夜菜，對王小姐來說是家常便飯。王小姐上班沒有規律，每週到超市裏，瘋狂購物兩次，塞到冰箱裏。兩個人吃不了多少菜，就一次炒好，分幾次熱着吃。
“我常常吃隔夜菜，也沒出什麼事情啊？”王小姐有些納悶，但她最後還是決定：倒掉冰箱裏的剩菜，從今天開始，每天勤買菜、肉，吃新鮮的，儘量不吃隔夜菜。
糾結的不止是王小姐一個人，鄰居李大姐看到這條新聞後，也把冰箱裏剩的菜倒掉了。“可能會致癌，得不償失。”李大姐這樣安慰王小姐。
昨日，成都商報走訪部分菜市場，不少市民表示，他們通過報紙看到了這條消息，還是感到有些吃驚。市民李阿姨說，節約是中國人的傳統美德，特別是一些老年人，捨不得倒掉剩菜。以後買菜，每天買得少點，買的次數勤點。
那麼，這條影響市民生活習慣的新聞來自何方呢？
成都商報記者調查瞭解到，消息最早出現於《都市快報》9月6日的《好奇實驗室》欄目，新聞標題爲《炒青菜 韭菜炒蛋 紅燒肉 紅燒鯽魚———冰箱裏放24小時亞硝酸鹽含量全部嚴重超標———隔夜菜看來真的不能吃》。
文章稱，養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。《好奇實驗室》之所以只測亞硝酸鹽含量，是因爲隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。《好奇實驗室》就選擇了杭州居民最愛吃的四種菜，到浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室，讓浙江大學的沈建福副教授和他的兩個碩士研究生做了這個實驗。
根據文章報道，實驗結果顯示：剩菜放24小時亞硝酸鹽全部嚴重超標，而亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。
9月7日，《重慶晚報》在要聞版轉載了這篇文章，標題爲《有冰箱也是浮雲 隔夜菜真不能吃》。9月8日，國內更多媒體轉載了這條消息，將“隔夜菜”推上風口浪尖。
工程博士雲無心：成品菜餚並無亞硝酸鹽含量國標
雲無心
筆名，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，國內知名科學網站“科學松鼠會”的成員，《吃的真相》的作者
就在大家對“隔夜菜”開始談之色變的時候，9月12日，網絡上一篇《隔夜菜中的亞硝酸鹽真的“嚴重超標”了嗎？》的文章，對浙江大學實驗結果的科學性提出質疑，作者正是雲無心。昨日，成都商報記者通過“科學松鼠會”聯繫上了身在美國的雲無心。
他表示，寫這篇文章是因爲近日“隔夜菜”變成了一個“敏感詞”，國內有媒體編輯就此向他約稿。但查詢了相關信息和資料後，他發現這一新聞存在不少疑點。在雲無心看來，國人對於“隔夜菜”的態度是“反應過度”了。
雲無心首先指出，《都市快報》以及浙江大學生物系統工程與食品科學學院的實驗中所說的“嚴重超標”的表述並不成立。
《都市快報》9月6日披露的實驗結果爲：經過冷藏24小時，4種菜中的亞硝酸鹽“全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%”。
雲無心指出，此處引用的《食品中污染物限量標準》只適用於新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，即生鮮蔬菜須亞硝酸鹽每千克不超過4毫克，肉每千克不超過3毫克。但實驗中用的卻是煮熟、加工過的菜品，用生鮮熟菜的標準比對熟菜，顯然沒有可比性。
“事實上，國家標準不規範餐飲業中的含量，所以炒好的菜中也就無所謂‘標準’，‘超標’也就無從談起。”雲無心表示，“嚴重超標”的說法是對國家標準的曲解，而“絕不能吃”更是聳人聽聞。
雲無心列出了另一個國家標準，即加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。在國家標準中，熟肉製品中的亞硝酸鹽殘留量是每千克不超過30毫克，而醬醃蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。相比這些標準，實驗中，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚中的亞硝酸鹽含量分別爲每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，遠遠要低於國家標準。
“如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，隔夜菜的風險是可以忽略的。”雲無心說。
成都商報記者從成都市質監局瞭解到，國家確實有關於生鮮食品的亞硝酸鹽含量的標準，根據衛生部和國家標準化管理委員會於2005年1月頒佈的《食品中污染物限量標準》，“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。
2011年4月20日，衛生部也發佈過一個《食品安全國家標準》，其中，對熟肉製品中的亞硝酸鹽殘留量是每千克不超過30毫克，而醬醃蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。但對於家庭中以及餐飲店鋪中製作的成品菜餚，市質監局和食品藥品監督局均表示沒有具體的亞硝酸鹽含量的標準。
實驗者沈建福：沒說過“隔夜菜”完全不能吃
沈建福
浙江大學副教授，他和他的兩個碩士研究生做了這個實驗
那麼，最早做出報道的記者和實驗室又是如何得到這一結果的呢？昨日，成都商報記者也採訪了“實驗”的執行者《都市快報》記者張宇以及浙江大學沈建福副教授。
對於“超標”一說，張宇表示，由於國家並無餐飲業菜品中亞硝酸鹽含量的標準，僅對生鮮食品中的亞硝酸鹽含量以及熟肉製品、醬醃蔬菜中亞硝酸鹽殘留量有指標規定。而從測試的數據看，隔夜菜的亞硝酸鹽含量是大大超過了生鮮食品的國標，但離熟肉製品、醬醃蔬菜中亞硝酸鹽殘留量的國標還差一大截。因此，“考慮到食品安全的問題，就選擇了就高不就低的辦法，選擇了生鮮食品的國標進行比對”。
而沈建福副教授表示，隔夜菜的亞硝酸鹽含量比剛做好的要高，這是科學界都公認的觀點。但中國普通老百姓的生活習慣以及現代人的生活壓力，都讓“隔夜菜”頻繁地出現在大家的餐桌上。所以，提供一組數據，讓老百姓直觀地感受到危害，是很有必要的。“我們做實驗的目的，是希望公衆認識到隔夜菜的危害，儘可能避免食用隔夜菜。”
但沈建福同時也承認，實驗只是一組“相對檢測”的指標，通過結論只能證明“新鮮菜新鮮吃，放久了亞硝酸鹽含量就會上升”，他同時表示，結果“並沒有說過隔夜菜完全不能吃，而是儘可能少吃和不吃”。
專家觀點
一次實驗的結論
未見得科學和準確
對於隔夜菜的危害是否達到“不能吃”的程度，川內的不少食品和衛生專家也表達了不同的觀點。
四川大學輕紡與食品學院教授賈冬英表示，菜品原料的不同、存放的環境、時間長短、製作工序的不同等等都會影響其亞硝酸鹽含量的多少。目前國內外並沒有相關的具體研究成果，證明隔夜菜對人體的具體危害程度。而以一次實驗來證明“隔夜菜”的危害，未見得科學和準確。
不管生菜熟菜放久了
亞硝酸鹽含量肯定會增高
但賈冬英同時表示，越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，這是確定的事實。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因爲蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜餚中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。“理論上，剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。”
“這個‘實驗’結果我本人持懷疑態度。”四川大學華西公共衛生學院教授、博士生導師李雲表示，很多蔬菜都含有硝酸鹽，在運輸、存儲過程中，極容易轉化成亞硝酸鹽。同品種蔬菜，地區不同、季節不同，所含的硝酸鹽差異很大。不管是生菜熟菜，放久了亞硝酸鹽含量都會增高，這是常識。但亞硝酸鹽含量變化應該不會太大，報道中的實驗數據是“不可信的”。
李雲表示，報道中的實驗結果還顯示，葷菜所含亞硝酸鹽含量比素菜還高，就更讓人無法理解了，因爲葷菜本身所含硝酸鹽很少很少，除非是人工添加的，而且隔夜變化也不會太大。“硝酸鹽都沒有？哪有亞硝酸鹽呢？”只有臘肉等醃製品，有的爲了顏色好看、口感好、防腐，才加入硝鹽，所以纔有亞硝酸鹽。如果解釋“加的作料、調料中含有硝酸鹽”，只能說明作料調料是不合格的。
尚未遇到
吃隔夜菜立即中毒案例
川大華西附四院中毒科主任朱啓上介紹，亞硝酸鹽的確可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。
但長期的臨牀經驗中，朱啓上還從未遇到一起因食用了隔夜菜而立即導致亞硝酸鹽中毒的案例。“隔夜菜的亞硝酸鹽含量還不至於導致立即中毒的現象，但長期食用肯定對人體有害”。
成都商報記者 汪玲 杜玉飛
特別提醒
“隔夜菜”儘量少吃
注意冷藏密封保存
雖然隔夜菜的危害不如此前報道的那麼誇張，報道中所得出的“嚴重超標”的結論也站不住腳，但專家們都同時提醒，蔬菜儘量應該當頓吃完、當天吃完，因爲蔬菜過夜營養價值就下降了，而且容易導致亞硝酸鹽增加。雖然葷菜亞硝酸鹽含量不高，變化也不大，但應注意冷藏保存，防止腐敗變質。
四川農業大學食品學院副院長李誠表示，隔夜菜長期食用對人體是有危害的，不如新鮮食品好，但現在的人忙碌的生活節奏，偶爾吃隔夜菜似乎也很難避免，他的意見是：“能不吃就儘可能不吃，吃的話要注意冷藏和密封保存”。
