民以食爲天，山西人喜食雜糧，乾飯稀飯結合，主糧雜糧調劑，花樣多，南北風味各異。本文介紹了山西的飲食習慣，風味小吃，田間野菜，竈具餐具，酒水調料，節日飲食。
飲食特點
山西面食聞名於世，地方風味小吃更有盛譽，山西人愛吃醋則是人所皆知。山西人見面的第一句問候語便是“吃了”。
中國飲食文化之山西飲食文化概況
民以食爲天，山西人喜食雜糧，乾飯稀飯結合，主糧雜糧調劑，花樣多，南北風味各異。晉北地區寒冷，喜食含熱量較高的莜麪、山藥蛋、玉米等，副食佐以蘿蔔、豆腐及醃菜。忻州晉中大部分地區則以高粱、玉米爲主食，醃製鹹菜、酸菜佐餐。晉南大部分地區喜食餅子、幹饃，晉東南人則對小米飯有着濃厚的興趣。真是一方水土養一方人。
飲食習慣
1、日常飲食習慣
山西大部分地區爲一日三餐制，個別地方如陽城等地有一日吃五六頓飯的。冬閒日短時節，一般改爲兩餐，稱“一老晌”。民間稱一餐飯叫“一頓飯”。早飯爲“早晌飯”，午飯叫“晌午飯”、“後晌飯”，晚飯叫“夜飯”。一般做重體力活時在三餐之間有餅類食品加餐稱爲“犒晌”，老百姓也叫“搬的吃”。晉中早飯大多以稀飯里加玉米麪，俗稱“煮疙瘩”，用小菜佐餐;晉東南一帶，早飯多食小米稠飯加涼菜絲。午飯比較豐盛，吃麪條、餅子、饃頭，加上土豆、粉條、白菜燴菜及醃菜。晚飯也多備有湯類雜鍋飯，和子飯麪食等，但不講究多吃。晉南的開水白饃就辣椒，又是極有風味的飯食。
春冬寒季，晉北人吃飯總喜盤腿圍坐在熱炕頭上，主婦坐鍋頭掌勺盛飯，給男人、孩子們吃好，自己揀剩下的隨便吃點，俗叫：“做在人前、吃在人後”。吃完一碗飯如若把筷子橫架在碗上就表示吃飽了，如筷子放旁邊或拿在手中，就是沒吃飽。
一些農村在夏秋暖和時節，有站街吃飯的習慣。各家各戶盛一大碗飯走出院門，或站蹲門口，或到街中碾盤上、大樹下，聊天吃飯兩不誤，趣聞笑談、家長裏短得以交流。如在農忙收割、打場時，多有手提黑陶飯罐送飯到田間的習慣。如路途較遠無法送飯，便帶點乾糧和乾菜臨時充飢，謂之“打飢兒”。
2、禮儀往來飲食慣制
山西人平時吃飯較節儉，但有客人來，必然竭盡家力熱情招待。多置飯桌擺飯，客人坐上席位，主人相陪，一般要以新碗新筷給客人用，飯前多飲酒助興。上菜家貧者二涼一熱、四涼一熱、四涼四熱;富裕者六六、八八、十全席、雙十席，上火鍋。主人暖酒後，雙手執壺爲客斟滿酒，叫做“茶七飯八酒十分”。客人要以手護盅杯表示致謝：“我自己來、我自己來，你先來。”主人舉杯勸酒，客人輕抿一點，以示禮貌。席間主人頻頻指點、調換菜盤位置，熱情勸飯。客人要講究吃一口菜放一次筷子，若連續大吃會被視爲“沒風水”，“少禮失教”。酒未喝完絕不吃飯。過去中食爲白饃、餃子、油糕。饃饃擱盤子裏端上，放在客人面前。客人吃好後把筷子擱碗上稍稍往前一推，以示吃飽了。飯後以茶相待。
走親訪友，必備自制的白饃等食品，忌帶雙數。主人不全留，走時回贈自家食品或土特產品。
紅白喜筵，飲食規矩更爲講究。分普席與主席，孃家姑舅姨表親戚爲上賓，上賓不到不能開飯。酒壺、酒盅、筷子要先於其他人而擺好。坐次依右爲上，依尊長秩序安置。舊時方桌安坐三面留下一面不興坐滿。如婚禮、喬遷、得子、店面開張，慶功、祝壽、團聚、接風等，講究猜拳行令，豪飲盡醉。過去，老者們划拳輕緩文雅，如吟如唱、頌詞華美樸實。酒行至高潮，主人依次與每位客人同乾一杯，叫“打通關”。
請人吃飯要事先發帖或上門口頭邀請，俗叫：“安人”，特殊貴客，要在飯前冉去請接一次。
3、信仰飲食制
供神祭祖，不得供吃剩的食品。要有專門的供器，多供奉干糧和菜餚、果品，不供湯類。供神多爲單數，祭祖需是雙數，一般爲四。平時改善生活吃些可口飯菜時，要先供竈神，過年還要供棗山、米撈飯等，取一年中米麪成山之慶的意思。晉北一帶上墳祭祖，食品總以籃子提，要用盤子端;上供不用手提要用筷子夾。祭酒忌潑，要灑成一圈。求子、還願、祈雨、敬土神、向神求藥等，均以白饃成雙數相供。
特殊食制，一種是買賣房院土地，成交後請甲乙雙方及中證人一起簽約，買主宴請賣主之家族長老、地產四鄰、證人、書寫人，宴席上宣讀契約，如均無異議，便歡而散，稱爲“吃割舌”。另一種是年輕人學武俠豪士風度，臨時湊在一起下館子飲酒吃喝，末了花銷大家分攤，稱爲“打平夥”。
懷胎坐月子是婦女畢生最不尋常的經歷，除其它生活方面的禁忌和規律外，在飲食方面有着嚴格的制約，諸如懷孕期不食兔肉恐生豁嘴，不食驢肉恐超期不生，不食生薑恐生六指。生了小孩稱爲“坐月子”，飲食上以米湯和鹹菜饃頭爲主，多餐少食，不主張吃稠飯和幹食，不主食油腥肉類，說是怕堵了奶眼不下奶。
日常飲食
1、蒸制食品
山西人的主食一般是以蒸食爲主。玉米麪窩頭是最普遍的主食，有發麪窩頭和死麪窩頭。過去，貧苦人家吃糠窩窩、草籽窩窩、雜合面窩窩，能吃上玉米麪窩窩已算是中等人家了。晉南、晉中一帶產麥區則多吃饅頭，有的要在中間夾裹棗、豆、菜等。饅頭分花捲、刀切饃、和圓饃等，而最有意思的當屬霍縣一帶的各種造型饃饃，佛手、果類等等，誘人食慾大增。雜糧蒸食的有：蕎麪窩窩、莜麪推窩窩、高粱面魚魚、高粱面窩窩、莜麪角角、紅面角角、金銀卷(玉米麪白麪相裹的蒸食)、發糕、包了、蒸餅、稍梅、蒸合撈、塊壘(山藥塊壘、榆錢塊壘、莜麪小米塊壘、槐花、葫蘿蔔葉子塊壘等多種)。
做莜麪推窩子(又叫拷老老)是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。只見她們將一大塊熱水和好的麪糰放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手託一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個拷老老便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。
高粱面魚魚在晉北的忻州、定襄、五臺、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣人小的四、五個劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，隨着手腕上銀鐲‘咣啷、咣啷”的磕擊聲，四五尾擺動的細若香頭的小魚擺尾延伸，聽之有聲、看之有趣，蒸好澆上湯菜食之，又是絕佳美味。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裏孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在裏邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊卜掰一塊醮點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫“油鹽醮窩窩”。
晉北山區老鄉用精白的蕎麪和起，在手掌上握捻成寸許大小的形同海螺樣的蕎麪窩窩，澆上羊肉蘑菇臊子，更是令人食之難忘的風味小吃。
用高粱面、莜麪包上蘿蔔、土豆、韭菜、羊肉等，捏成半月形角角，是農家粗糧細做的飯食。定襄一帶還有在玉米灌漿尚未老熟時，剝下顆粒磨成漿，加調味置玉米皮上，一塊塊擺入籠中蒸好，食之香嫩可口，是獨特的一種地方小吃，俗名叫“玉米尖尖”。
2、煮制食品
山西的煮制食品極爲豐富，因其製作方便，又可湯菜結合，方便實惠，因此深受青睞。
麪條類有扯麪、龍鬚麪、刀削麪、轉盤剔尖、刀撥面、河撈麪、柳葉面、撅片、抿面、切面等。老百姓的一般飲食，隔三交五要吃頓麪食，叫吃“酸鹹飯”。把玉米麪、江面加入榆皮面擀成麪條，晉北叫“圪瘩子”，長治叫玉米麪撥子，放鑔板和抿牀上抿成條狀下火鍋中叫“擦擦子”、“抿圪鬥”，“抿鬚鬚”。用河撈牀壓制下鍋謂之“喝河撈”。過去白麪少，除大型節日外，只有招待貴客時才吃。所以，以白麪包裹玉米麪吃頓“金裹銀”麪條，便算上乘飯了。
山西的刀削麪名揚海內外，與北京的打滷麪、山東的伊府麪、河南的魚焙面、四川的擔擔麪被譽爲我國著名的五大面食。削麪選用瓦形鋼刀。只見大師傅們托起揉好的麪糰，站好優美的姿勢，刀舞間麪條如流星落地，魚跳龍門，削出的麪條又細、又薄、又長。山西風陵渡飯店有位李子元師傅的刀削麪被譽爲“燕鑽窩、鳳脫巢”。太原鐘樓街飯店的飛刀手孟玉祥師傅，二十秒能削出114刀。更有甚者，相傳過去在北京比武，一位民間能手，在光頭上墊一塊淨布，把面頂在頭頂卜，雙手持刀，左右開弓，快削如飛，削出的麪條片片相撓，依次落入七、八步外的茶壺口中，成爲京華奇談。
山西刀削麪具有內虛、外筋、柔軟、光滑、易消化等特點，加之隨到隨削，簡易方便，是深得人們喜愛的食點。
看一次拉麪可以說比吃上一頓還痛快。太原的宋國勝師傅拿三斤麪糰在案上輕揉數下，而後抖動雙臂，左通右轉，轉眼間麪條騰空飛舞、似玉帶乘風，一分多鐘時間拉伸十二扣，拉出細若銀絲的四千零九十二根麪條，直驚得人目瞪口呆，拍案叫絕。
拉麪拉七扣爲大拉麪，九扣以上便爲龍鬚麪。在晉南一帶民間人們將和好的麪條分成一二兩的小塊，隨時拉伸入鍋，寬薄軟筋，稱爲小扯麪。
把和成半流質的麪糰盛放在盤子裏拍平均勻，一手執一鐵筷，一手轉動盤子，沿邊剔面下鍋，澆滷食之，是流行晉中、太原一帶的名吃：“轉盤剔尖”。
刀撥面是把和好的面壓成半公分左右厚度，切成五寸寬大片，疊放四、五層，置鍋過條案上，雙手執對柄切刀，起刀撥面下鍋，啪啪有聲，刀閃面飛，甚爲壯觀。
除這些麪條類的湯類食品外，還有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳朵、小撅片、捻魚、豆麪流尖、拌湯、煮圪瘩。包餡煮食有餃子、餛飩等。這些又根據地方不同，或用白麪、豆麪，或用莜麪、紅面、玉米麪，且又多與各種瓜菜同鍋煮食，真是盛一碗飯，稀的、稠的、脆的、綿的什麼都有，豐富多樣。農家喜歡吃這類“混鍋”飯。其吃法，一種是蔥油調味熗鍋，與湯麪同吃;一種是面熟後再加易煮菠菜放入椒鹽醬醋調味，叫“騰湯麪”;再一種就是把面撈入碗中澆滷，稱爲幹搭面;也有將煮出的面再卜油鍋加菜、蛋、肉煎炒麪食的，叫“炒麪”。
3、煎烤類食品
煎烤類食品統稱爲餅子，既可作正餐主食，又可作出門乾糧。
煎餅，一種爲蔥花煎餅，稀面加蔥花調味碾薄，或調成糊狀，置煎鍋內攤勻，白麪，紅面等均可製作。另一種是將玉米麪發酵後成糊狀，以勺舀倒到特製的鐵鏊上，熟後又折起來，晉北也有用高粱面做的、叫“攤糊兒”或“攤折餅”，把高粱面加榆皮面糊調勻，流在大鍋內刷勻，熟後折起切成條加菜拌食，叫“煎鍋”，十分好吃。
過去晉北人愛吃玉米麪鍋貼，做法是：大鍋盛水少量，燒熱，把發酵好的玉米麪拍成圓餅依次沿鍋貼滿一圈，封鍋燒火。這種餅子貼鍋一面焦黃蹦脆。向外一面綿軟香甜。
無論是油香筋口的肉菜餡餅，還是穌軟可口的火燒油旋餅，或是外筋用嫩的煎餃子，亦或是燜面、燜餅、燜面魚，都是大衆的日常食品。
4、炸制食品
二月二晉南人要吃麻花，謂之食龍骨，有甜、鹹之分。現在已是較普遍的食品。
山西大面積的丘陵半坡地，較適宜抗旱性強的黍子生長。黍子去皮糠成黃米可做粥，包糉子，磨成麪粉做油糕吃最爲講究。人們尋常不吃油糕，只有在生日、祝壽、婚嫁、喪禮、待客、蓋房時才吃。少量做糕只需把糕面捏成窩窩，蒸熟後揉好，分劑油炸便可;大量做糕一般採取撒蒸辦法，即把面放一大容器中，拌成略乾的面塊壘，蒸圈放在大鍋上，將縫隙封嚴，底籠先鋪一層面團蒸熟，然後揭開鍋，一邊加火，一邊往籠中撒溼面，那裏冒氣往那裏撒。邊撒邊熟，一鍋能蒸近二百斤的糕面，撒完只需蓋鍋十來分鐘，便成麪糰。麪糰出籠時如同激戰那樣緊張，手腳麻利的主婦們手醮涼水(用鹼水)，以極快的速度插入粘燙的糕面中，拖下一塊往抹了水的大案上一摔，再蘸一把涼水，揣揉成一光溜的麪糰後，擠成劑子，包上紅糖、棗泥等，入油鍋一炸，外脆裏軟，筋綿香甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中，瓦盆一般放在炕頭上，隨吃隨拿。
在盂縣、定襄等地，每至臘月還要用糕面加玉米麪炸成一種叫油布袋的在正月裏待客用。
5、副食蔬菜
山西人的飲食習慣是重主食、輕副食。但是遇年節婚喪、迎親待客，副食品便成爲主角，至今尤甚。主要的副食品是豬肉、牛肉、羊肉、雞蛋、豆腐、粉條以及雞、兔、魚等。
平常人們不吃肉，在歲時節令總要買豬肉，俗稱“割肉”。過年時，多有人家殺一口自養的豬，有的送親戚後，自己享用，有的賣一部分後自己吃大部分。紅燒肉、醬肘子一般是大戶人家的吃法，小戶人家把肉炒好放在陰晾處，燴菜時放一點，權當解饞調味。牛肉多是吃燉肉、涼片肉或制餡。切涼牛肉片做下酒菜，是宴席上不可少的佳餚。羊肉是農村的主要肉食，每到冬天，家家燉羊肉，羊肉餃子、羊肉包子很常見。晉西北燉羊肉爲待客的上等菜。雞蛋可單炒，也可配蒜苗、韭菜、金針、蔥花、香椿、西紅柿、肉片等同炒;亦可荷包、整煮、甩花做場、制滷、醃製成蛋等。農家利用剩湯剩飯、糧食的皮糠，餵養三、五隻母雞，攢下雞蛋，一來換個零錢置購日常零雜，二來以備有客或探病、探親時用。
豆腐是農家的常用食品，大多是自己磨了豆漿做。炸、燒、炒、燴、燉各有千秋，是物美價廉的大衆副食。
粉條有綠豆粉、糧食粉、山藥粉、紅薯粉等不同澱粉製作的寬粉條、細粉條、粉絲等等。製做粉條的地方稱爲“粉坊”，把泡好的糧食、豆類磨成漿，濾過粉渣製成澱粉，再加白礬成半流質。水燒開，漏粉師傅執起葫蘆製成的漏飄，盛溼粉端上鍋口，一邊轉動，一邊用手磕擊瓢沿，溼粉成線狀流入鍋中，漏粉師傅要通過控制瓢的高低，來掌握粉條的粗細、勻稱。一般農家也可用河撈牀壓制山藥粉絲。
民間極少吃整雞、整兔之類，都要斬開燉了加其它配菜吃或撕肉絲涼拌。魚，過去除河畔湖畔居民外，一般少有食用。現在，逢年過節婚喪宴筵都要買條魚，取富貴有餘之意。
蔬菜全省以白蘿蔔、紅蘿蔔、白菜、茴子白、茄子、西葫蘆、豆角、山藥蛋、西紅柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、蓮菜、南瓜、蒜薹等爲通用菜。
時鮮菜到上市後，城裏居民可隨買隨吃、蒸煮煎炒隨意而作，配以芝麻、蔥花、蒜泥、芫荽、韭菜等，講實惠順口，不管是否好看。
塊莖類的秋菜如白蘿蔔、土豆、白菜、紅蘿蔔等，既可燴、漬、拌、煮做鮮菜，又可醃製各種小菜、鹹菜、酸菜、醬菜、制乾菜，這些醃製的菜是各地的主要過冬菜。
6、醃菜和乾菜
醃菜和乾菜是過去春天冬天的農家常用菜。山西的醃菜乾菜風味獨特，花樣繁多。
每年秋菜上場，除一部分大白菜、土豆、白蘿蔔、紅蘿蔔下窖貯存外，忻州、太原一帶的“爛鹹菜”是將蘿蔔葉子、芥菜、葑菜葉子等洗淨，開水一焯放入甕，加鹽、花椒、茴香等佐料，葉子上面放一塊壓菜石。經發酵後，便成了清淡可口的酸菜。一些地方還把鹹菜經切絲、蒸、曬、焐等工藝，製成多種多樣的風味小菜，隨吃隨取，十分方便。象長治甜絲菜、平定豆葉菜、定襄老鹹菜、太原醬菜等都是斐聲三晉的名產。
乾菜大多由新鮮蔬菜經日光曬後而成，如干豆腐片、長治蘿蔔黃菜、茄子幹、南瓜幹、幹豆角、雪裏蕻。乾菜最有名的是五臺山的臺蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。
臺蘑亦稱香蘑，生長在海拔三千米的山頂上，承雲中雨露、藉山林草叢肥沃的植被，特別名貴。銀盤蘑，生產於管涔山自然森林，從根部到頂冠均爲乳白色，幹後呈乳黃色，肉肥油大、芳香四溢、營養價值居野蘑之首。
在中條山的原始森林區內，人們常可在櫟、柞、樺、胡桃等闊葉樹的腐木和立木上採集到成雙成對生長在一起的大型真菌——猴頭。猴頭以其肉嫩味鮮、營養豐富和極高的藥用價值與魚翅、海蔘、熊掌並稱爲中國菜餚四珍。中條山以其獨特的自然條件成爲馳名的猴頭產地。無論燒、扒、燉、制湯，無不脆嫩香醇、鮮美無比。
馳名中外的大同黃花菜，又叫金針，古名萱草，是多年生宿根草本植物。於含苞未放時採回，蒸熟曬乾，便成黃花乾菜，作爲配菜與肉相炒，或制湯起味，鮮美香濃。很多地方春季採摘香椿葉醃漬成乾菜，四季食用，也別有風味。
風味小吃
山西因氣候、土壤結構、生活條件，和土特產品不同，創造出千姿百態的地方風味小吃。並且一個小吃成爲一個地方形象的代指。現在這些獨特的風味小吃，已日漸從家庭餐桌走向集市攤點。
在晉中、晉南等地有一古老的風俗，孩子做滿月，外婆家或親朋好友總是提一包崩脆的“疤餅”前去祝賀。這種鬆脆酥香的疤餅，食用方便，易於消化，產婦吃後既多產乳汁，又增加食量，滋補身體。這種疤餅，又叫石子餅，用油和麪，將碾薄的麪餅放在爐鏊中已經加熱的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤餅最爲有名。
碗託：又名灌腸，是山西的又一風味小吃。分白麪碗託和蕎麪碗託，以特殊的加工方法蒸制而成。食時或以刀切，或以撓爪，切成條狀，澆上蒜醋調味，或冷食，或油炒熱吃，利滑爽口、味美異常。在晉西北保德、河曲、偏關及代縣街頭，隨處可見賣碗託的攤點。晉中平遙、榆次、太原一帶以白麪碗託熱炒居多，俗叫“炒灌腸”。
蕎麪河撈：蕎麪用溫水加生石灰水和好，上河撈牀壓入開水鍋中，撈入兌好的鹽醋湯水中，澆上羊肉臊子，加點陳醋，香味奇特，遠近聞名。
雞蛋醪槽：是流行於晉南、太原一帶的風味小吃。以紅米爲原料，大火蒸熟，冷水衝好，搓開米粒，按不同季節不同用量，放入醪糟曲攪拌均勻，入缸封口，發酵即成。喝時加水和白糖，燒開打進雞蛋，黃白相間，酸甜清香，具有健胃、助消化、潤肺、活血等醫療功能。
羊肉泡饃：流行運城一帶，以鮮美的羊肉湯泡食白麪餅子饃頭，加入辣椒陳醋而成。
太谷餅：繼承我國傳統餅食——“胡餅”的製作技巧，選料精細，工藝獨到。以配料、拌麪、揉扎、制餅坯、粘芝麻、烘烤等工序精製而成，甜而不膩，軟而不皮，香甜溼潤，爲旅行、探病的絕好佳餚。
晉陽一窩酥：以做工精細、色澤金黃、絲多香脆爲特點。它把抻面技藝和烘烤技藝結合起來，頗受消費者歡迎。
聞喜煮餅：是一種包餡食品，爲山西八大名點之一，有“國式糕點”之稱。用白麪、蜂蜜、小磨香油、柿子糖錫、紅白糖等爲原料，經過制餡包皮、油炸，放入糖餳、蜜、糖製成的糖汁中浸泡，最後再沾一層芝麻而成。用手掰開時，可拉絲二、五寸不斷，吃起來酥沙香甜，且越嚼越香。貯放百日不變質。
臨猗醬玉瓜：玉瓜又稱王瓜，挑選一公斤左右的玉瓜剖切，去籽漂洗，加鹽醃製，最後加麪醬、上調料按時翻曬，半年後才能製成。臨猗醬玉瓜外呈褐色，色澤光亮、香味濃郁。入口鹹中帶甜、清脆爽口，曾在1914年巴拿馬國際食品博覽會上榮獲金獎，是佐餐和饋贈親人的佳品。
平遙牛肉：它以悠久的歷史、精湛的製作工藝、濃香嫩美的口感、鮮紅細密的色澤等特點而負盛名。
過油肉：進了山西人開的飯店，上了山西人的飯桌，過油肉是必備的一道菜，它因選料精、刀工細、配料鮮，製作快、口感酥、味道濃、營養價值高而倍受歡迎。選豬的裏脊肉或元寶肉爲主料，精切成銅錢厚的肉片，加蛋黃、黃粉、精鹽、料酒等抓勻，放入油鍋中打散滑熟，加木耳、玉蘭片、蔥白、菠菜等輔料，烹炒而成，色澤金黃。
燉羊肉：以晉西北岢嵐、神池、五寨一帶最爲有名。酥爛香濃、肥而不膩，是冬天的佳餚。
羊雜碎：將羊肉漂洗乾淨燉爛切碎，配湯下鍋，再加入莜麪魚魚、粉絲、白菜等佐以辣油陳醋等調味品，獨具風味。
高平燒豆腐：相傳它源於戰國時火燒白起的故事。它外焦裏嫩、蒜香撲鼻、金黃誘人。
油茶：用米麪、莜麪炒熟，加荊芥五香調料，入鍋熬成淺咖啡色糊狀，加入蔥花、板油渣、五香豆，食之香暖入味，是天寒時的方便飲食，全省普遍食用，以吉縣油茶最有名。
涼粉：是分佈最廣的消夏小吃，多用豆粉和山藥粉製作。或攤薄成卷、或裝盆成託，用撓勺扒條、加鹽醋、蒜蓉、芥末食用，辛香入肺，清涼氣爽。
老豆腐：色白而嫩。是太原一帶極流行的早點小吃。
貓耳朵：又叫抿圪鬥。無論蕎麪、白麪、莜麪、玉米麪、高粱面都可以製作。揪一小塊面劑放手掌上用拇指一捻，一推而成一貓耳朵狀，煮熟澆上滷汁，便可食用。有的地方把白麪碾薄切成小丁，用筷子頭一擰一轉成一個個小貓耳朵狀，更是叫絕。
梢梅：以其頂口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄，餡要香濃，捏得下如銀瓶，口如梅花，蒸熟後便可食用。
子推蒸講：俗稱蒸餅。相傳是寒食節爲紀念晉大夫介子推而流傳下來的餅食，距今已有二千五百多年的歷史。在發酵後的精粉面團中加入豬扳油、香油、蔥花、調料面，上籠蒸熟而成。
此外，還有“頭腦”等，各地都有獨特的風味小吃。
田間野菜
鄉村中的食品雖以種植、養殖爲主，也常常採集一些野生植物的花、莖、葉、果及菌類作爲主糧的補充和調劑。
春季，植物新芽吐放，鮮嫩的柳葉、楊葉採回家，泡去苦味，煮漬後加調味可爲小菜;榆錢嫩黃，採回摘洗乾淨，加麪粉，俗稱“傀儡”。槐花、苜宿花也同樣可照此食用。
過去農村人人都有挑菜的鐵鏟和菜籃子，春天一到，便到田野中挖野菜。回來摘洗乾淨、或做蒸餃餡，或是當菜餚調味，象甜苣萊、苦苣菜、灰灰菜等，用開水焯過，泡去苦味，加蔥花蒜泥調成小菜，淡苦濃辣，別具風味。
過去在糧食不夠吃時，近河的老鄉們到河灘去挖蒲草根，洗淨曬乾，磨成粉後，與糧食摻和一起食用。
連陰雨後，樹林草叢的地面上，除野生蘑菇外，還有一種黑色的象紫菜一樣的菌類，俗稱“地皮菜”，“地骨龍”，乘雨揀回，洗淨後鹽醋拌食、或晾乾制餡，味美絕佳。
此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、蕎麥苗、豌豆葉，都是獨有風味的採集食品。至於山區這類野生的菜蔬則更多，如酸棗、山桃、山杏、山葡萄。水生的魚蝦、青蛙，以及野兔、野雞、野斑鳩等都可成爲美味食品。孩子們上樹所摸鳥蛋也可成爲佳餚。
竈具餐具
竈具南北不盡相同。在晉北，一進家門便是依炕而築的大鍋臺。一口大鍋直徑足有一米，旁邊安一小鐵鍋，置風箱爲助燃工具。尋常大鍋做飯，小鍋做菜，極爲方便快速。平時熱飯只用竹片和茭杆串的箅子，往鍋中一放，蓋上白松鍋蓋便行了。若遇吉慶大筵，把三節籠牀往鍋上一架，夠三、二百號人用。有時這大鍋又可做燴菜鍋，鍋中置一木頭十字隔壁，分成四部分。湯從下面互通，分別倒入燒肉、豆腐、丸子、粉條，盛起來便是四個熱菜。
晉東南流行小型桶鍋，以及蒸食用的甑鍋，烙餅用鏊子。
土陶製的容器是農家必備的炊事、貯藏用品。大至糧甕、水缸、面甕，小至面盆、菜罈子、調料鉢鉢等，都是陶器。平時擦得黑明錚亮，是家庭的簡陋裝飾物。稍富裕的家裏還有銅飯勺、銅鍋鏟、銅水瓢、銅水壺之類的銅器，在溫暖幽暗的家中熠熠生輝，更是平添多少深厚的生活氣息。過年時在這些水缸面甕上，貼上“米麪成山”的紅聯，更有情趣和魅力。
抿面板、擦面板、河撈牀、擀杖是日常使用的工具。
撈麪的笊籬鄉村一般多用柳條、荊條編制，也有銅質的。飯勺有銅的、鐵的、木頭的。水瓢過去多用葫蘆剖開製成，放在水裏不會沉底。切菜案子，多用粗樹根橫切而成，經久耐用。
鹽臼是家庭中用來粉碎鹽、花椒麪、大料面、胡椒麪、辣椒麪及蒜泥等調味品的工具，有石臼、木臼、陶臼、鐵臼等幾種。
洗鍋刷碗的用具，多是因地取材，自己製作，或用高粱穗子、馬蓮草根，或用幹豆角筋作成擦鍋碗的用具。一般用自己紡織的粗紡花包布，俗叫“抹布”。
酒水調料
過去，山西人一般飲料多爲紅磚茶，用開水沖泡或熬煮。夏日也有喝綠茶的。炎夏酷暑有自制甘草水，煮綠豆湯作消暑飲料的。晉北人有在茶中泡擯果乾和山楂果喝水的習慣。產婦、病人可喝紅糖水。一般勞動時，渴了便爬在泉邊、河邊、井臺上喝上一通涼水，提神解渴，甚是痛快。
到了冬季，一些地方用糯米自制略帶酸味的黃酒，或獨酌、或待客、或佐餐，也可當藥引子用。
山西的調味品，第一位當是醋。清徐的老陳醋名揚海內外，它以優質高粱爲料，採用紅心大麴，低溫濃醪發酵，高溫快速醋化，溫水燻烤醋醅，優曬抽水陳釀的五絕技巧，製成色澤黑紫、味清香，食之綿酸，回味悠長的佳釀，曾在全國調味品鑑定會上榮登榜首。尋常百姓家也自制草麥下曲，精煮高粱，日曬拍漿，製作一大缸家醋供一年食用。
山西境內多盛產花椒。五臺的大紅袍花椒，以個大色紅、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒葉當菜食用。
辣椒既可作調味品，又可作下飯菜。平時漬拌，醃鹹辣椒，幹後搗碎再用油炸，能開胃健脾，焙乾磨面是運城人食開水白饃的最佳佐料。代縣辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名揚華夏。
山西大蔥、紫皮蒜鮮美，胡椒、茴香也是不可缺少的調味食品。
食用油主要是胡麻油、葵花油、花生油、菜籽油、棉籽油、椒籽油、核桃油等，也有用豬油、羊油、牛油的。
“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”山西杏花村的汾酒，已有一千多年的釀造歷史。以晶瑩透明之色、純正綿長之香、美味生津之味三絕，被譽爲“仙酒”、“玉液”、“瓊漿”，成爲山西人之驕傲。還有“蘭羞薦俎、竹酒澄芳”的竹葉青;“香飄萬里醉半山”的長治潞酒;“六曲飄香”的祁縣六曲香酒;譽爲“千里相餉”的蒲州桑落酒，香醇不絕;回味悠長的忻州特麴酒;“醉落秋雁下汾灘”的汾雁香酒;祛風固表強身益智的隰縣玉屏酒;安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等，多的數不勝數。
節日飲食
逢年過節，人們最大的變化就是飲食的改善。每個不同的節日有不問的飲食特色，不同的飲食又有各自的文化內容。
年節飲食，臘月初五，晉南有吃五豆飯的習俗，取食五豆去五毒之意。臘月初八全省普遍食用臘八粥。這日天亮前即外出刨冰，回家融化冰水做粥，於太陽出山前吃畢，是謂吃“紅眼粥”。臘八一過，家家就開始準備春節間的食物。蒸糰子(有的地方叫米桃)，烙折餅(亦叫攤糊兒)，炸油布袋、炸麻花、饊子等，做年糕，蒸棗山、花糕、花饃饃，做丸子、燒肉、燒豆腐，大忙一臘月。
大年三十除夕，一般地方吃交年餃餃，沁縣一些地方吃接年烙烤和年糕。
大年初一早吃餃子，有的地方加吃清湯豆麪，謂之“寬心面”。中午饃饃，油糕、餃子爲主食，各種冷菜、火鍋或炒鍋燴肉菜，豐盛實惠。
元宵節，晉東南一帶要蒸黃糕吃，同時以糕面製成各種花樣食品來祭神。吃元宵的風俗過去並不普遍，大多是吃餃子、白條。 正月二十七，定襄一帶要吃這樣一種飯食。把黃豆破瓣，加水泡軟，磨成豆漿，火鍋加水燒到大沫泛起時，加酸菜湯或醋點成豆腐花，加入蘿蔔絲，幹芹菜葉及調味，泡食蒸好的紅面河撈。香美異常，傳說食之一年不頭疼。
清明節前一日爲寒食節，舊說是爲紀念春秋時晉國大夫介子推的節日，這天不準見火，不能做飯，各地要冷吃準備好的麪食寒燕，子推蒸餅。萬榮一帶還要食涼麪、涼糕、涼粉。
五月端午全省都吃糉子、涼糕、涼粉。晉北一些地方中午吃韭菜、茴香包子、涼拌粉絲，家家喝雄黃酒，有人帶艾葉。
六月六有吃椒葉煎餅的習俗，象徵女媧補天煉的五色石。
入伏的第一天，晉南人時興吃涼麪，叫吃伏面，預示着天氣要熱起來。
七月十五中元書，忻縣一帶要蒸麪羊、面魚、麪人祭祖、饋贈晚輩。
八月一十五吃月餅，用瓜果、豆角、棗子，祭月神，全家團聚，談韃子的故事。
九月九日重陽節，吃花糕，飲菊花酒，沁縣一帶食蕎麪角子。
十月初一，祭祖節，晉北有食黃糕的習俗。
壽誕生日一般多吃長面，油糕，取年壽登高之意。祝壽有送面桃的習俗，叫做“長壽逃災”。不吃包子、稀飯、拌湯等，據說是怕窩囊、糊塗和悽惶的意思。
在婁煩縣婚禮前一天，有一獨特的風俗叫做“吃子孫莜麪”。主家請孃舅、外甥及親朋吃莜麪拷老老。吃時不擺酒席，有粉條、山藥蛋、豆腐燴菜和豆芽，飯後喝開水。同時，女方家在婚前請兒女父母都有的所謂“十全人”，做好兩個大莜麪角角，一個裏而包四個小角角，一個裏面包莜麪魚魚，給新郎新娘回門時吃，叫做“謝婚”，意思是祝他們小倆口和和美美早生貴子。
農村很多地方都有一些季節性飲食。春天吃綠豆芽春餅，夏至吃麪條，冬天喝油茶、粉湯羊雜碎。最爲惹人注目的是在新秋時節吃清煮嫩玉茭的嘗秋風俗。
玉米長到毛穗剛發乾而葉皮蔥綠、籽粒剛灌漿時，掰回家連皮煮熟，色澤微黃，啃食甘甜鮮嫩，味道清香，風味無以倫比。其中尤以八行的白玉茭爲好，皮薄味甜。過去也是缺糧人家青黃不接時的應急食品。
煮毛豆、豌豆角角也是秋季的美鮮。清甜爽口、嬌嫩鮮美。農村的孩子更會吃，在田地裏挖個坑就能吃到燒毛豆、燒山藥、燒玉米、燒紅薯，揀起來用手一抹，吹吹土灰，焦糊香味、野味濃郁。
