酸酸甜甜的酸奶是很多消費者的最愛。光明酸奶推出的無添加劑、無香精、無色素的發酵乳也曾經引起過消費者的討論。是否口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，營養價值也越高?就此，記者採訪了相關專家和業內人士。
夏季是人們飲用酸奶的旺季，市場上酸奶產品衆多，不同口感的酸奶是否營養價值也有區別?光明酸奶推出的無添加劑、無香精、無色素的發酵乳也曾經引起過消費者的討論是否口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，營養價值也越高?就此，記者採訪了相關專家和業內人士。
大部分酸奶爲了酸甜口味，往往加入了砂糖等糖分，喝多的話，有可能糖分、能量攝入過多。
每克酸奶中的乳酸菌數不得低於100萬
“世界大多數國家對於酸乳奶都有嚴格的定義，使得酸奶在兩個極其重要的方面區別於其他嚐起來是酸味的奶：第一，它必須是由2種特定的乳酸菌菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)發酵而來;第二，在消費者食用時它必須含有一定數量的活菌。按照中國國家標準規定，每克酸奶中的乳酸菌數不得低於100萬。”乳品專業博士、科學松鼠會成員朱鵬說。乳酸菌是可利用碳水化合物發酵而產生大量乳酸的一類微生物的通稱。
光明乳業研究院發酵乳研究部部長徐致遠說，光明乳業股份有限公司於去年4月推出的如實發酵乳，使用的菌種與普通酸奶使用的菌種有很大不同。除了有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌外，還包括乳酸乳球菌雙乙酰亞種。
徐致遠解釋說，乳酸乳球菌雙乙酰亞種作爲一種中溫發酵乳酸菌，在發酵及貯藏過程中所產生的風味物質的種類及產量，與普通保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌有一定區別，如實中特別篩選的乳酸乳球菌雙乙酰亞種能發酵產生類似乾酪及乳脂的芳香味，不僅提升瞭如實發酵乳的口感，使其較之普通酸奶奶香更爲馥郁，同時菌羣中因含有乳酸乳球菌雙乙酰亞種更能有效提高菌種間協同促生，提高產品中的活菌數，增加人體對益生菌的攝取量。
“這三株乳酸菌是經過嚴格挑選，其發酵產生的質地稠厚，且能產生較爲獨特的風味，可以彌補無添加發酵乳質地差與口味平淡的缺陷。”光明乳業研究院發酵乳研究部項目經理王豪說。如實是一款無添加劑、無香精、無色素，搭配蜂蜜包一起銷售的發酵乳。儘管無添加，但口味卻並不遜色。
徐致遠說，酸奶國家標準中乳酸菌含量最低爲1億個/100g，而通過多批次產品檢測報告分析，如實發酵乳中乳酸菌含量通常都在100億個/100g，甚至可以達到1000億個/100g，乳酸菌數遠高於國標，活菌數越高越有利於益生菌在人體腸道內定殖。
酸奶口感與營養價值無關
“儘管每克酸奶中的乳酸菌數不得低於100萬，但細菌的體積太小，不管有多少億個也沒有什麼分量。”中國疾控中心營養與食品安全所研究院教授付萍說。在胃腸道里，活性益生菌數量越多越好，因爲它不是大腸桿菌這種致病細菌，所以喝酸奶不會造成拉肚子。“但大部分的酸奶爲了酸甜口味，往往加入了砂糖等糖分，喝多的話，有可能糖分、能量攝入過多。”
然而如實酸奶只使用新鮮牛奶與發酵菌種爲僅有的兩個原料，這是不是說口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，營養價值越高?“實際上酸奶酸不酸與酸奶的營養價值無關。如果是自家制作的酸奶感到過酸，有可能因爲發酵時間過長，或者發酵完畢冷卻過慢，或發酵時溫度過高有利於產酸能力強的保加利亞乳桿菌的生長，可以適當縮短髮酵時間或降低發酵溫度。如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，並且超出可接受範圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利於人體吸收，也不利於腸胃健康。因此，酸奶並非越酸越好。”徐致遠說，酸奶的酸是由於乳酸菌發酵過程中，分解乳糖，產生乳酸，通常的酸奶是添加白砂糖的，因此吃起來酸酸甜甜的。
但無添加酸奶不同於風味酸奶，按國家規定無添加酸奶只能使用菌種與牛奶，連白砂糖都不能添加，所以吃起來口感略酸。“如實發酵乳爲了提高質地與風味，與普通酸奶相比，乳含量提高到99%，所以口感醇厚，奶香濃郁。”徐致遠說。
熱點Q&A
凝固型酸奶與攪拌型酸奶營養一樣
Q我國對酸奶製品的原料生乳的要求上，蛋白質等、菌落總數等標準很低，引起很多消費者的不信任和不滿。如何在原材料上保證酸奶的安全性?
徐致遠：我們如實選用的原料奶經過重重檢測，僅必檢的項目就有幾十項，只有完全通過後的原料奶纔可能被使用;且光明所使用標準比國家規定的更爲嚴格，以菌落總數爲例，小於50萬/g的奶才被用來生產如實發酵乳。
Q凝固型酸奶和攪拌型酸奶在成分添加上是有什麼不同?營養價值上是否一致?
徐致遠：一般凝固型酸奶與攪拌型酸奶只是加工工藝不同，添加的成分通常都是白砂糖、增稠劑、香精與菌種，並無不同，兩者營養價值也是一致的。
Q酸奶如何保存，什麼時候進食最好，喝多大的量，如何保存。什麼樣的人適合喝酸奶?
徐致遠：酸奶通常都是2-6℃條件下保存，家庭都是放在冰箱冷藏，不能冷凍保存;酸奶不能空腹飲用，空腹時胃酸較多，會殺死大部分的乳酸菌，影響酸奶的效果，通常是飯後半個小時到一個小時飲用酸奶;酸奶作爲普通食品，並無最大食用量限制，通常人均攝入200-500g較好。
建議酸奶開啓後應儘快食用，如不能一次食用，則應重新封口後放入冰箱冷藏。除了一些糖尿病患者以及腸胃不能攝入低溫食品的人羣外，普通人都適合喝酸奶。
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含抗生素的牛奶無法做成酸奶
朱鵬說，含有抗生素的牛奶是無法做成酸奶的，因爲乳酸菌都被抗生素消滅掉了，所以做酸奶對原料奶的要求比較高。另外，酸奶中的乳糖有大約1/3都被乳酸菌分解了。乳酸菌在發酵的過程中還會產生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。第三，酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在經過了胃液和各種消化酶的折磨後，仍然會有一大部分活菌抵達腸道。雖然乳酸菌並不能長期駐紮在腸道中，僅能存活幾個小時到幾天，但是在這段時間內乳酸菌仍然能夠發揮一定的益生菌功效，有助於幫助消化和恢復腸道正常菌羣。
徐致遠說，酸奶不僅保留了鮮奶中的蛋白質、脂肪和糖類等營養成分，並且部分蛋白質已經被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。
而對於怕長胖的人來說，一杯常見的全脂酸奶中的脂肪僅比半脫脂的酸奶多提供10千卡的熱量，僅相當於多吃了一顆杏仁。
