最早起源於夏商周三代“醢人”將宰殺後的碎肉醃製貯於動物腸內。到明代灌腸成爲宮廷名菜(《明宮史·飲食好尚》)，清《調鼎集》記其製法：“取大腸，打磨潔淨，小腸亦可。分三截，先扎一頭，以竹管吹氣。鼓，急扎，風乾一日。先取精嫩肥肉，剁小塊，風乾四五日或七八日，以椒末、微鹽揉過，色紅爲度。將乾肉築實腸內，紮緊，盤旋入鍋，以老汁煮之，不加鹽醬，待熟取起，晾冷，隨時切片。”切片後市肆多煎而食，《故都食物百詠》就有“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐”。有挑擔小販經營，則是“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑。特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條”。可見當時，不僅有肉灌腸，還有粉灌腸。
若以血灌腸，叫血腸，是清代宮廷最早傳統菜，同“福肉”一樣爲祭祚之食，制乃“司俎一人，進入高桌前，屈一膝跪，灌血於腸”(《滿洲祭神祭天典禮》)，煮熟後常與福肉同食。清代遷都北京後，血腸漸成北菜之一。清中葉，豬血灌腸爲霍州傳統名食。霍州乃古晉南北交通要道、貨易中心，明清商賈雲集，餐館棋佈。故豬血灌腸能紮根於此而流變，慈禧光緒品嚐於此名乃揚。其製法“用豬血配蕎麥麪加鹽、蔥、姜、花椒等調料，拌成糊狀，灌入腸內，用繩紮緊兩頭，待水半開時下鍋，慢火煮熟……食時切片加醋調拌即可”(《麪食之鄉》)。由此看，美食不斷在與本地融合、與時俱進中演變，故從肉灌腸形成了後來的香腸，從蕎麪配血入灌腸形成了後來的蕎麪灌腸。
蕎麪灌腸即是迄今風靡太原、老幼喜食的特色小吃。晉地貧寒，盛產雜糧，百姓昔日極少殺牲，肉、血與腸不常有，而蕎麥麪常有。蕎麥麪不能常與血灌於腸而煮，卻可以五味調成糊而蒸。蒸後切條，拌“醋調和”或辣子油而食，其味足美，故雖不灌於腸，仍呼作灌腸。但又據史料，類此素灌腸，宋代已有玉灌肺，爲宮廷名食，《山家清供》載：“玉灌肺，真粉(米粉)……加蒔蘿(茴香)少許，白糖、紅曲少許爲末，拌和 入 甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今後苑名曰‘御愛玉灌肺’。要之，不過一 素 供耳。”蕎麪 灌 腸與 玉 灌肺，名不同但製法、吃法相仿，是否由此相襲沿革而來，查不可得。
太原周邊制 “灌腸”名達省內外者如晉源、徐溝、榆次等。過去太原縣(晉源區)的灌腸夏白(純蕎麪)澆滷，冬紅(蕎麪加豬血與油素子)油炒，用驢油者則稱驢油炒灌腸，人們趕集看戲，常吃爲樂。徐溝灌腸亦分紅、白兩種，歷史上以民國初期大乘寺街範慶林灌腸著名，有“範一品”美稱。山西人喜食灌腸，市場大，清徐開礦辦廠、身價百萬的富翁許多是從賣灌腸起家。蕎麪灌腸也爲晉西南蒲縣、隰縣一帶羣衆擅制喜食，如能進軍太原，像“賈記”、“楊記”這樣的字號店將多至星羅街巷。長治的襄垣、武鄉、沁縣一帶，百姓多呼之“官嘗”。相傳，元代襄垣人李執中在朝爲官，有一年奉旨回鄉選賢，路過襄垣西營，吃了攤販的“黑皮麥團”，讚不絕口。攤主炫耀質高味佳，李尚書食贊，豎招牌“官嘗”，遂有“西營官嘗”流傳至今。
山西的平遙、忻州、呂梁等地呼灌腸爲蕎麪碗飥。飥爲古代麪食稱謂，當地民間口傳始於西晉戰亂年間，因制於碗、食於碗而得名。碗飥與灌腸本質上均爲蕎麪蒸製品，食法相同，如果必求其異，唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗飥之稱小吃最有名者，數保德蕎麪碗飥與平遙白麪碗飥。保德碗飥，有素、葷(蕎麪蒸到半熟將五味俱全細碎豬肉鋪到上面一層再蒸，又叫肉碗飥兒)之分，最興盛時期是光緒至民國年間，館營攤售，兩枚銅錢一個，賣碗飥店鋪僅縣城有70多家，廟樑街有康、賈二氏之藝最佳。著名歌唱家馬玉濤回到故鄉，曾唱贊保德縣風味小吃 “油糕粉湯香，蕎麪碗飥美……”碗飥在平遙多以白麪爲料，清光緒時以城南堡名廚董宣所制最好。忻州寧武縣以豆麪制碗飥，亦爲當地傳統風味。
涼拌灌腸
古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作爲日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作爲主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片爲宜，直接澆以清徐 “東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的慾望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。
近些年在一些高中檔餐飲，在原有蒜醋調和的基礎上，逐步加以滷、芝麻醬、辣椒、黃瓜絲更使聲名鵲起的清徐灌腸錦上添花，更加受到民族和國際食客的歡迎和追捧。
熱炒灌腸
取粗厚的專用熱炒灌腸，炒鍋倒驢油少許，待油溫至80度左右，蒜粒、黃豆芽下鍋爆香，灌腸下鍋翻炒2分鐘左右，滴少許清徐正宗“東湖”老陳醋起鍋裝盤。逢秋冬季節，秋風送爽縷縷夾雜蒜香、醋香、灌腸餘香，噴香撲鼻，讓人垂涎三尺、三日不絕。
