配方奶粉經高溫加工後，部分蛋白質吸收率下降，甚至還將增加疾病風險。母乳中主要含有乳清蛋白及酪蛋白這兩類蛋白質，其比例約爲60：40。由於酪蛋白消化時將在胃內形成凝塊，乳清蛋白比例較高有利於母乳餵養兒對蛋白質的吸收利用。
配方奶粉經高溫加工後，部分蛋白質吸收率下降，甚至還將增加疾病風險。
母乳中主要含有乳清蛋白及酪蛋白這兩類蛋白質，其比例約爲60：40。由於酪蛋白消化時將在胃內形成凝塊，乳清蛋白比例較高有利於母乳餵養兒對蛋白質的吸收利用[1]。
嬰幼兒配方奶粉中的蛋白質比例參照母乳設定。然而，使用普通嬰幼兒奶粉餵養的孩子腸脹氣及便祕現象的發生率仍然顯著高於母乳餵養兒，其中便祕發生率更是達到42%[2]，且血清中部分氨基酸水平低於母乳餵養兒[3]，證明僅從蛋白質比例上接近母乳對於嬰幼兒還遠遠不夠。近年來，這一現象的原因逐漸被揭開——奧祕就藏在配方奶粉的加工過程中。
高溫改變蛋白結構
傳統的嬰幼兒奶粉往往需經歷多次加熱殺菌和高溫噴霧乾燥，乳清蛋白就是在此時發生了變化。在高溫下，牛奶中的糖類將和乳清蛋白髮生結合，稱爲美拉德反應或糖化反應。美拉德反應將形成糖苷鍵改變乳清蛋白結構，產生空間位阻妨礙消化酶接近蛋白質的剪切和水解位點，降低蛋白質對蛋白酶的敏感性[4]。部分乳清蛋白加熱變性後，還易和酪蛋白髮生聚合反應，形成交聯的“大”分子蛋白[5]。兩類反應都將造成乳清蛋白失去天然的“小”分子結構，降低吸收率。
吸收下降營養不均
攝入過多美拉德反應產物，將造成人體對蛋白質吸收的持續下降。在11-14歲男性青少年中展開的臨牀研究表明，與食用低糖化水平膳食相比，長期食用高糖化水平膳食的人羣蛋白質吸收率明顯減少，糞便氮排泄率高了47%，表觀氮吸收率低了12%，氮消化率低了6%[6]。
美拉德反應還將造成氨基酸利用的不平衡。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，無法在身體中合成，只能從食物中攝入。而在美拉德反應中，賴氨酸通常是構成乳清蛋白的所有氨基酸中首先反應的交聯位點[7]，這將影響賴氨酸的利用，破壞乳清蛋白良好的氨基酸模式。動物實驗顯示，攝入高糖化水平蛋白配方奶粉的動物，糞便中不僅賴氨酸含量顯著高於攝入低糖化水平蛋白配方奶粉組，亮氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和總氨基酸含量也顯著偏高[8]。
或將引致腸道疾病
不僅營養方面具有不利後果，高糖化水平蛋白配方奶粉還將給腸道“添亂”。低消化程度的蛋白質將造成大量完整的多肽鏈暴露於消化系統，增加過敏和腹瀉的風險[9]；同時，由於結腸中存在各種發酵細菌，如梭狀桿菌和消化鏈球菌，具有可以降解部分糖苷鍵的酶[9]，未消化的蛋白質積聚在末端結腸中，將引起結腸細菌生成蛋白酵解的有害代謝物，尤其是富含含硫氨基酸和芳香族氨基酸的蛋白質，酵解後可生成硫化氫、吲哚和酚類等代謝物，存在潛在的不良影響[10]。
蛋白質酵解後產生的苯酚將降低結腸上皮細胞的生存能力，使上皮細胞通透性增加，上皮粘膜層變薄；硫化物將抑制基因組DNA修復能力，引起DNA損傷，抑制結腸細胞呼吸並使細胞分泌黏蛋白減少，最終造成腸道感染風險增加。流行病學研究表明，結腸中過多的蛋白質酵解，將增加炎症性腸病及結腸癌風險[11]。另有報道指出，美拉德反應產物具有引起氧化性應激、毒害神經元、引發炎症、促使結締組織老化的可能[7]。
選擇控溫加工奶粉
那麼，有沒有辦法將乳清蛋白保留在天然的“小”分子的狀態，使吸收不良、便祕及腸道疾病的發生風險降低呢？因爲美拉德反應及聚合反應是由高溫而起，溫度越高，反應越劇烈[12]，所以控溫加工是解決這一問題的關鍵。
要完成控溫加工，首先需要採用優質鮮奶爲原料，並從牧場到工廠全程冷鏈運輸，才能將微生物數量維持在最低水平，使其能夠使用最低的溫度進行殺菌處理。在噴霧乾燥等其他環節的加工中，也需應用溫和熱加工工藝，儘量減少熱處理步驟，臻於鮮奶至罐裝僅經一次成粉的最佳狀態，方能鎖留鮮奶中的天然營養，區別於傳統高溫加工、乳清蛋白吸收不佳的嬰幼兒奶粉，使嬰幼兒“不易上火，不易便祕”。
參考文獻
[1] 崔縣偉,國際兒科學雜誌, 2013. 40(3): 268-271.
[2] 徐秀, 郭志平, 羅先瓊,等. 中國兒童保健雜誌, 2006, 14(3):223-225.
[3] 朱凌燕, 朱晗, 王軍波. 中國生育健康雜誌, 2015(2):193-196.
