牛腩嚴格意義上定義是指即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉。
若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩，凡是牛身上帶有筋、肉、油花的肉塊均可稱之爲牛腩。在牛裏脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。
雖然詞典裏牛腩就只有牛胸腩(Brisket)這一塊。但按中文理解，其實還包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。還有以下幾塊：
1、坑腩(boneless short rib，即無骨牛仔骨)：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
2、爽腩 (Skirt Steak)：又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。
3、腩底：連着坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。
4、腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。
5、挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。
牛腩的選購技巧
1、看色澤
新鮮牛腩：呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。
次鮮牛腩：色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質牛腩：色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
2、聞氣味
新鮮牛腩：有鮮牛肉的特有正常氣味。
次鮮牛腩：稍有氨味或酸味。
變質牛腩：有腐臭味。
3、摸黏度
新鮮牛腩：表面微幹或有風乾膜，觸摸時不粘手。
次鮮牛腩：表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。
變質牛腩：表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
4、探彈性
新鮮牛腩：指壓後的凹陷能立即恢復。
次鮮牛腩：指壓後的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復。
變質牛腩：指壓後的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。
