牛奶補鈣營養好吸收，然而 ，關於牛奶有很多傳言，“牛奶和很多食物相剋、牛奶不能和什麼食物一起吃、喝牛奶不如喝豆漿、牛奶越喝越缺鈣、中國人不宜喝牛奶嗎”等等。本文，讓我們就這些牛奶傳言進行深入探討。
編者的話：“喝完牛奶再吃橘子會導致腹瀉”“牛奶越喝越缺鈣”……一直以來，關於牛奶的種種傳言一直影響着大衆對牛奶的看法。本期，讓我們就這些話題進行深入探討。
牛奶和很多食物相剋?
牛奶是大家最關心的食物之一，因此，關於“牛奶不能和什麼食物一起吃”的話題也格外受人關注，比如水果、巧克力、咖啡等都被列成了牛奶的剋星。然而，牛奶真與那麼多食物相剋嗎?
牛奶不能和水果一起吃嗎?實驗結果顯示，酸性水果中的果酸會和牛奶中的蛋白質反應形成絮狀沉澱，因而有人推斷果酸會影響牛奶中蛋白質的吸收。其實，遇酸沉澱是牛奶中“酪蛋白”的基本性質。即便不和果汁一起喝，牛奶在胃裏也會發生沉澱。因爲胃內有大量胃酸，其成分主要是鹽酸，酸度比水果中的果酸要酸得多。牛奶進入胃腸道後，也會先接觸胃酸而發生絮凝，然後纔是進一步的消化吸收。實際上，這些絮凝物增加了酶與蛋白質的作用面積，使牛奶更容易被消化吸收。
牛奶不能與茶、咖啡和巧克力一起飲用?很多人認爲，茶、咖啡或巧克力中含有的草酸、鞣酸會和牛奶中的鈣發生反應，影響鈣的吸收利用。事實上，即使不與牛奶同時飲用，這些物質進入體內後也可能與礦物質發生沉澱反應。此外，草酸和牛奶中的鈣在消化道內發生沉澱，可減少人體對草酸的攝入，降低結石風險。因此從補鈣的角度講，與其避免與含有草酸和鞣酸的食物同食，倒不如多喝點牛奶。
此外，牛奶不能和雞蛋、糖一起吃的說法也完全沒有科學依據。
喝牛奶不如喝豆漿?
“牛奶威脅論”一直在網上流傳，並稱豆漿的鈣含量和蛋白含量高於牛奶，完全可以用來取代牛奶。事實是，雖然豆漿常常被稱爲“平民的牛奶”，它的很多成分與牛奶相似，但兩者一個來源於植物，一個來源於動物，營養成分並不完全一樣。主要體現在以下幾方面：
從補鈣角度說，牛奶中的鈣磷比例比較合適，還含有維生素D、乳糖、氨基酸等促進鈣吸收的因子，是膳食優質鈣的主要來源。而每100克豆漿的鈣含量約爲10克左右，是等量牛奶鈣含量的1/10。
在蛋白質含量上，牛奶和豆漿中所含均爲優質蛋白，易被人體吸收、利用。兩者蛋白質含量和吸收率差別不大，且都含有人體必需的多種氨基酸。
在其他營養素上，牛奶不僅含有豆漿中沒有的維生素A和D，而且其中的維生素B2和B6也高於豆漿。維生素A是很好的抗氧化劑，能延緩衰老;維生素B2能促進毛髮生長並幫助蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝;維生素B6則是調節神經系統、維持皮膚健康不可或缺的營養素。豆漿中的植物保健成分，比如大豆異黃酮、大豆多聚糖和膳食纖維，都對預防糖尿病和心血管疾病等很多慢性病有效。
因此，豆漿不能用來代替牛奶補鈣，兩者搭配飲用，健康作用更大。
牛奶越喝越缺鈣?
有傳言說，蛋白質含有較多的硫、磷等元素，在體內代謝之後產生的酸性物質佔優勢，是“成酸性食品”，會增加鈣的排泄量，因此牛奶越喝會越缺鈣。
事實的真相是，牛奶並非“成酸性食品”。相反，它在體內代謝後以成鹼性元素爲主。這是因爲，牛奶中儘管含有不少蛋白質，帶來了硫、磷等成酸性元素，但同時也富含鈣、鎂、鉀等金屬元素。總體平衡的結果，成鹼性元素略佔優勢。
《中國食物成分表》中數據顯示，牛奶中鉀和鈣的含量遠遠高於磷含量。也就是說，牛奶中代謝後產酸的元素並不是特別多，而代謝後呈鹼性的元素更多一些。因此“牛奶越喝越缺鈣”的說法在理論上是站不住腳的。
“牛奶越喝越缺鈣”說法的另一個理由是，北歐國家奶類攝入量全球最高，而骨質疏鬆也是全球最高;熱帶亞非國家奶類攝入量低，而骨質疏鬆也低。這個理由看似有道理，實際上卻忽略了這兩個地區人的飲食、環境和生活特點，因爲北歐國家冬長夏短，缺乏光照來促進維生素D的合成;而且他們膳食中蛋白質攝入量過高，可能促進鈣的排泄;體力活動不足，自然骨質疏鬆患者較多。相比之下，熱帶亞非國家肉類攝入量低，體力活動多，陽光四季充足，雖然不喝牛奶，鈣的利用率卻可能較高。
總體來說，牛奶是不可多得的優質鈣源，既有較高的含鈣量，同時還富含促進鈣吸收的維生素D。因此，喝牛奶或者吃乳製品不但不會缺鈣，反而有助於增加骨重量，預防骨質疏鬆。
中國人不宜喝牛奶?
一些專家說過：“亞洲人羣不適合喝牛奶”，理由是亞洲人缺乏乳糖酶。這種觀點，不僅有失偏頗，而且完全是錯誤的。
大家忘記了這樣一個事實：剛出生時，歐洲人吃奶，美洲人吃奶，亞洲人吃的也是奶。真正的差別在於：歐美人多數養成了終生喝奶的習慣，所以乳糖酶在一生中不出現斷層;而亞洲人由於生活習慣的原因，多數人並非終生喝奶，因而造成乳糖酶的臨時性缺失——但這種酶的去留是可逆的，喝奶則生，不喝奶則逝。少量多次飲用(如每次只飲用100克)，堅持喝奶三週，很多人的乳糖酶能夠恢復，恢復後就不會再拉肚子了。因此，全世界的人都是適合喝奶的，說亞洲人羣不適合喝奶，是違背“食以奶爲先”的客觀現實的。
不能忽視的是，飲用多年以後，中國人其實對牛奶已經開始慢慢適應了，有些人以前可能喝牛奶會不舒服，現在則不會，所以不能籠統地說牛奶不適合中國人。
