茄子皮中含有大量的營養成分和有益健康的化合物，比如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分，紫皮茄子的皮中更含有豐富的維生素E和維生素P，對保護心血管、延緩人體衰老具有積極意義。
另外，茄子皮裏面含有B族維生素，和維生素C是一對很好的搭檔，可相互支持。茄子皮還能保障茄子內的鐵元素不被空氣氧化而變黑，因此茄子最好不要去皮吃。
1、抗氧化、抗A強手
茄子最令人稱道的強健血管功效便來自於茄子皮，它集中了茄子中的絕大部分花青素抗氧化成分，也含有很高濃度的果膠和類黃酮。黃酮類化合物，具有抗氧化作用，可防止細胞A變。研究結果表明它的抗A性能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗A強手。
2、清熱解暑
茄子皮含維生素可清熱解暑，茄子皮裏面含有B族維生素，研究發現茄子皮抗癌活性最強，甚至超過了抗癌藥物。
3、美容養顏
茄子皮內含豐富的維生素P,有顯著的降血脂和膽固醇的功能。維生素P還可以增加毛細血管的彈性，改善微循環，具有明顯的活血、通脈功能茄子皮還有美容，祛斑，養顏的等功效。
4、預防血管疾病
茄子皮上面有豐富的膳食纖維素和維生素，能夠幫助保持血管的彈性，防止一些血管類疾病的發生，有助於預防高血壓，冠心病等這些疾病。
5、抗衰老
茄子皮還有一定的抗衰老的價值，茄子皮當中含有豐富的維生素E，它能夠防止皮膚出血，還可以抗衰老，同時還能夠降低身體當中膽固醇的水平。
茄子皮除了可和茄子一起烹飪外，也可收集起來單獨做一道菜。
食材：茄子皮、蒜末、糖、鹽、香油。
做法：
1、茄子打皮，用清水浸泡一分鐘左右;
2、撈出後鋪在粘板上，然後切成絲;
3、把茄皮絲放到清水中反覆沖洗2~3次;
4、加入蒜末、鹽、兩勺糖、三滴香油，攪拌均勻就是一道小拌菜啦。
