原因：蛋白霜打發不夠、 過度攪拌
您是否充分打發蛋白霜了?從加入砂糖至打發出柔軟不滴垂的蛋白霜需要花費不少時間，但請徹底打發到「不能再更發了」。標準狀態是拿起打蛋器時，蛋白霜的尖角挺立不下垂。另外，切勿過度攪拌，尤其加入融化的奶油後，其油脂容易造成消泡，所以適度拌勻即可。
原因：未攪拌均勻
蛋白霜裡加入蛋黃、糖漿，或是篩入麪粉時，您是否有按照食譜指示，在正確狀態下拌入材料?因爲擔心「好不容易出現的泡沫消失」而刻意不充分攪拌的話，粉末會無法滲透至細緻泡沫中，即便能打發出分量，卻會因爲質地粗糙而導致口感變乾澀。另外，加砂糖的時機若稍有遲疑，蛋白霜也會變乾澀且結塊，所以務必多留意加砂糖的時機。
原因：烘焙時間不夠
若沒有確實將蛋糕烤熟，自烤箱取出後，原本膨脹的蛋糕勢必會明顯回縮。另外，麪粉未烤熟，不僅有乾澀口感，還會有生面煳的味道。務必以竹籤穿刺，確認是否熟透。烘焙過程中數次開啓烤箱，也是造成蛋糕回縮、凹陷的原因之一。
原因：未放涼就切片、切片力道過大
剛出爐的海綿蛋糕由於水分尚未蒸發，尚處於非常柔軟的狀態，因此無法順利切片。待海綿蛋糕放涼後，再使用鋸齒狀刀子(麪包刀也可以)以前後移動的方式切片，並注意力道不要過大。若使用不夠銳利的菜刀且以蠻力切片，便無法呈現漂亮工整的切面。覺得要切出同樣厚度的海綿蛋糕片很困難的話，建議多加活用定位尺。
原因：溫度上升、塗抹太多次
鮮奶油霜對溫度十分敏感。就算隔着攪拌盆置於冰水裡，由於表面依舊暴露在室溫下，所以隨着作業時間的經過，鮮奶油霜品質仍會逐漸劣化。製作過程中請儘量縮短室溫下的作業時間，也不要花太多時間在裝飾上。攪拌盆中的鮮奶油霜，只取所需分量打成8分發，也是避免鮮奶油霜變乾澀的訣竅之一。此外，以抹刀接觸鮮奶油霜太多次容易造成油水分離，味道與口感也會變差，因此要儘可能加快作業速度。
