小心肉類的美味陷阱

有若干次，我問營養培訓課程的學員們：如果你們知道，肉類吃多了會增加癌症的發生率，你們還要不要吃肉？學員們都說：那當然還要吃！少吃一點就是了。
　　我又問：肉類的環境污染程度通常要比糧食蔬菜更高，你們是否還肯吃肉？學員們又說：那總要吃一點吧？不吃肉生活多沒意思啊！
　　可見，對於肉類，人們是因爲美味而愛的。人們會因爲微量的蘇丹紅而放棄蛋類，因爲微量的三聚氰胺而放棄奶類，但是，無論什麼情況下，願意全盤放棄肉類的人，實在是少而又少。
　　但是，肉類的美味當中，也存在着一些陷阱。

　　陷阱一：越美味，越高脂

　　在肉類當中，有一個最有趣的規律——在瘦肉當中，含脂肪越多，肉的價錢越貴。這一點恐怕讓人很奇怪。不是脂肪不好嗎？肥肉不是賣不出去嗎?爲什麼脂肪多的肉反而會貴呢？
　　事情就是這樣的，西方國家就有這樣的規律：含鐵越高，脂肪越少，則肉越便宜；含脂肪越高鐵越少，肉越昂貴。
　　這是因爲，一般來說，只有脂肪多的瘦肉才足夠美味。人們不可能用牛踺子肉做出烤牛排來，最好的烤牛排都是用所謂的“大理石肉”或者“雪花牛肉”，也就是說，肌肉纖維的縫隙裏均勻地沉積了很多脂肪。這樣的肉柔嫩、多汁、香氣濃郁。無論是烤還是燉，這種肉都是最美味的。
　　人們熱愛排骨，是因爲它是豬身上脂肪最多的瘦肉，脂肪含量高達30%。
　　人們熱愛烤鴨，是因爲它是肥鴨子的肉，脂肪含量高達40%。
　　人們熱愛雞翅中，也是因爲它是連皮吃的，是雞身上脂肪最多的部位，可達20%。
　　人們絕不會涮瘦牛，而只喜歡涮肥牛和肥羊做成的肉片，因爲它們白花花的脂肪均勻分佈在肉裏，眼睛就看得見，口感特別好。
　　很多人至今熱愛五花肉做的紅燒肉，因爲它實在是非常香美，而五花肉的脂肪含量高達60%以上。
　　相比之下，魚類中脂肪含量較低，通常只有5%~10%，貝類就更低。它們肉質柔嫩，但是香氣畢竟略欠。所以，人們在烹調它們的時候，很喜歡放在油裏面炸，或者淋上大勺的明油。

　　陷阱二：色越豔，越危險

　　目前，很多餐館中都喜歡把肉菜做得紅豔迷人。顏色漂亮的同時，味道也顯得很好。甚至，那些粉紅色的肉有一種特殊的風味，令很多人陶醉。
　　一次，吃了某店引以爲自豪的“老鴨湯”，驚訝地發現那老鴨肉色粉紅，有類似中式火腿的風味。鴨子肉嘛，煮熟後應當是灰白色纔對啊。最多有一點點淡褐色，怎麼可能是類似香腸的粉紅色呢？鮮鴨子的味道，也不 可能有火腿的風味啊！如果用紅曲之類來染，應當是鮮紅色纔對，不會是這種粉紅色。毫無疑問，這肉是經過亞硝酸鹽髮色的，而且量用得不少。一想到這裏，我食慾大減，對它敬而遠之。
　　目前，一些餐飲店熱衷於改變熟肉顏色的事業，以至於市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉。牛羊豬肉都是粉紅色的。熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃。但這都不是正常的顏色，而是用了色素或亞硝酸鹽髮色劑。
　　人們對醃菜中的亞硝酸鹽深惡痛絕，卻往往忘記，肉類中富含氨基酸和其他胺類物質，和亞硝酸鹽結合之後，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質。在餐館條件下，沒有準確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準程度，應用過量造成致癌物殘留的危險是相當大的。
　　在追求美味的時候，人們往往會忽視那些早已明確的風險。明知肉類多吃不利健康，明知顏色不自然是一種可疑現象，只要味道可口，就樂於接受，這是不是一種“大無畏”行爲？
　　我一直在想：爲什麼人們總是對肉那麼寬容，而對其他食物相對苛求得多？吃肉幾乎沒什麼禁忌，而吃蛋、奶、水果、蔬菜都有那麼多說法。說來說去，還是愛吃肉。人們對美味程度低的食物會更加苛求，而自己喜愛的食品就會寬容得多。另一方面，人們對那些老生常談的危險有抵抗力，而對三聚氰胺之類新出現的風險十分恐懼。或許，這就是人之天性吧。