判斷饅頭有沒有發酵好不是以時間來判斷,而是看「饅頭長大的大小」,當面團剛揉好時的大小為「原始大小」(1倍大),當面團長大1.5~2倍大的時候,最適合進入蒸籠蒸製,這個狀態蒸出來的饅頭都會漂亮而且好吃。因此必須在饅頭髮酵完成前將造型做完,發酵完成必須馬上蒸熟才能定型並儲存。
但是我們該怎麼判斷饅頭已經長大1.5~2倍呢?教大家「小量杯判斷法」。
1、取一小塊和主體相同的麵糰塞入小量杯,將麵糰壓平對齊1公分。
2、小麵糰由最高點1公分長高至1.7-2公分的時候代表饅頭髮酵完成。
發酵過度或不足的表現發酵不足
饅頭還沒長大到1.5倍就拿去蒸,蒸出來的饅頭體積較小、口感較硬,有時表皮會出現透明感,透明的地方叫做死麵,吃起來特別硬,就是麵糰沒有發酵完成。
發酵過度
饅頭髮酵超過2倍才蒸製,因為發酵過度麵皮被撐到太大失去表面張力,饅頭會皺縮。過發程度輕微的饅頭吃起來仍然蓬鬆,嚴重者則會有一股酸味(酒精味),且氣孔粗大。
如何加速發酵在家用烤箱底部放一盆冒煙的熱水,烤箱中間放烤盤,麵糰放在烤盤上,烤箱留微縫勿完全關閉,烤箱內部因為有熱水就會變溫暖,幫助麵糰發酵。
將蒸鍋的水加熱至45~55℃,鍋蓋留縫,把麵糰放在蒸籠中進行發酵。