只有營養高、好吃的核桃才能榨出好油。在中國，最適合核桃生長的地區是黃河流域的河南、陝西、山西大部分地區，但在這些地區中，以陝西地區秦嶺山脈生長的核桃最爲優質，這和秦嶺山脈獨特的氣候條件有關係。
核桃中的營養物質，如Ω-6亞油酸、Ω-3亞麻酸、維生素等，在70度高溫以上將被破壞，所以在榨油的時候，必須採用物理冷榨法，如此才能將核桃內的營養物質有效保留。
核桃在冷榨時候衛生條件必須非常好，不然很容易產生對人體有害的黃麴黴素。所以，機器設備、廠房必須是現代化的，符合國家標準的。
核桃油既然是食用，必須要味道好，所以冷榨的時候必須要充分保留核桃的原香，這樣的核桃油纔好吃。所以顧客在購買核桃油的時候，可以先聞一下看看有沒有核桃的清香味。
核桃油中所含的不飽和脂肪酸含量要達到93%以上
Ω-6亞油酸、Ω-3亞麻酸都屬於不飽和脂肪酸，它們可以保護心腦血管、促進腦發育、促進骨骼增長等，所以不飽和脂肪酸含量高的核桃油纔是最佳的。根據國際標準，優質核桃油必須含有93%以上的不飽和脂肪酸。
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